la puglia non esiste?

| danilo giaffreda

Punteggi immeritatamente troppo alti o troppo bassi. Ristoratori d’eccellenza inspiegabilmente penalizzati. Giovani determinati, dinamici e, soprattutto, presenti a tutte le manifestazioni culinarie in giro per l’Italia, totalmente ignorati. Segnalazioni di attività chiuse, invece, da mesi e lodi sperticate per locali che eludono da tempo ogni minima forma di decoro.

Questa è la radiografia della mia regione, la Puglia, secondo l’edizione 2013 di due prestigiose guide gastronomiche appena pubblicate e presentate con l’inevitabile strascico di polemiche.

Non ho la presunzione di poter essere esaustivo sullo stato dell’arte della ristorazione pugliese, mai come ora fluttuante e magmatica tra storiche aziende in apnea, giovani coraggiosi e determinati, mistificatori che puntano solo a glamour e tendenze, ristoranti travestiti da trattorie e trattorie travestite da wine-bar, ma quello che posso affermare con certezza e una certa dose di cognizione di causa è che oggi la Puglia della ristorazione e dell’offerta gastronomica è in gran fermento, che nonostante la crisi – vera o percepita che sia – molti investono in questo campo puntando sui giovani che hanno fatto esperienze fuori e che ritornano allettati dalla disponibilità di materia prima d’eccellenza, su formule di comunicazione e marketing contemporanee, sul web come luogo rapido ed efficiente di scambio di informazioni, pur dovendo annaspare tra bollette sempre più esose, un fisco implacabile, balzi, balzelli e una normativa cavillosa e borbonica.

Le esperienze e le frequentazioni nelle migliori cucine d’Italia o all’estero hanno portato ossigeno e nuova linfa a una ristorazione stanca, ripetitiva e sempre troppo disponibile a replicare clichè e derive caserecce; l’acquisizione e la padronanza di nuove tecniche ha soppiantato o integrato una seppur colta e orgogliosa manualità; la disponibilità al dialogo e all’ascolto ha sostituito posizioni intransigenti, ieratiche o, peggio, presuntuose; le carte sono ricche di formule snelle e convenienti per poter essere felici anche assaggiando pochi piatti e non sentirsi, per questo, a disagio e fuori luogo; le sempre più frequenti apparizioni in pubblico, a eventi o in televisione, anche se ai più fanno storcere il naso, avvicinano sempre più clienti alla ristorazione di qualità a scapito di improvvisazione e mancanza di professionalità.

Di tutto questo fermento, di questa nuova Puglia fatta di buon gusto e ospitalità sincera, di tradizione e contaminazione, di cucina alta e popolare, di voglia di fare e mettersi in gioco, di promozione di prodotti autoctoni mai come ora pieni di sapore e profumi, di stagisti che arrivano da tutto il mondo a carpire i segreti di una cucina che arriva all’essenza e colpisce al cuore e poi non vanno più via, di masserie strappate all’incuria e all’abbandono per diventare location ideali di questo nuovo corso, sulle guide non c’è purtroppo traccia. I nomi sono quasi sempre gli stessi, i nuovi vengono pesati e guardati con sospetto e spesso ignorati, la realtà che traspare è vecchia, sonnolenta, opaca e autoreferenziale e, soprattutto, monopolizzata da molti domini che riempiono colpevolmente bocche e panze il più delle volte sbagliate.

Chi mi conosce e segue, anche sulla Gazzetta Gastronomica, sa che quando parlo di ristoranti non giudico e non do voti, ma mi limito a raccontare. Quello che mi preme e che vorrei premesse a quanti, come me, viaggiano, testano, cercano, dialogano, indagano, interrogano e cercano di capire, anche attraverso il cibo e il vino – perché no? – in che mondo viviamo per raccontarlo, è dare spazio e voce, oltre le mode e le guide, alla vivacità di una nuova Puglia, colta, sana e buona che tanto piace e interessa a un turismo sempre più esigente, attento e selezionatore e che, predisponendoci con attenzione, competenza e buona fede ad osservare, analizzare e commentare, possiamo realmente aiutare ad affermarsi e svilupparsi come modello alternativo di rinascita culturale ed economica.

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