il palato assoluto

| danilo giaffreda

foto di Elisia MenduniAi tempi di Bonvesin della Riva ero un neolaureato squattrinato e andare a mangiare da Gualtiero Marchesi non rientrava tra le mie spese sostenibili. Non per questo, però, facevo come la volpe e l’uva. Anzi. Mi beavo dei racconti di chi, al contrario, ne era un frequentatore assiduo, mi facevo descrivere l’atmosfera, i clienti e le invenzioni del maestro e così capolavori del gusto come il raviolo aperto, il risotto zafferano e oro e i cubi di cotoletta alla milanese entravano a pieno titolo nel mito della cucina italiana che allora contava pochi ma straordinari interpreti.

L’altra sera, da Eataly, a Roma, in occasione dei lunedì del Grande romanzo della cucina popolare italiana raccontato da Stefano Bonilli, prima sentirlo rievocare una storia rimasta intatta e luminosa nella mia memoria di appassionato gourmet e poi averlo a fianco, a tavola, commensale curioso, gentile, amabilmente severo e avido di novità, progetti e iniziative è stato, oltre che una di quelle esperienze oramai rare di piacevole condivisione di cibi e pensieri, una disarmante lezione di ottimismo e forza di volontà mosse solo da una curiosità che, nonostante gli anni e il successo e tutte le soddisfazioni possibili e immaginabili, non accenna minimamente a placarsi.

Le critiche, tante e spesso violente, con cui gli immancabili detrattori hanno da sempre accompagnato la sua irresistibile ascesa al successo, non hanno lasciato segno. Non c’è amarezza, non c’è risentimento, non c’è crepa nella sua voce pacata e mai monotona. Tra citazioni colte e ricordi di amici artisti, musicisti, scultori e intellettuali che hanno segnato, condizionato e ispirato le sue creazioni artistiche, quella che viene fuori è una vita vissuta così intensamente e appassionatamente, così spessa di emozione e invenzione, da non aver potuto lasciare spiragli a inutili e futili amarezze.

Oggi che l’Università di Parma gli ha conferito la Laurea Honoris Causa in Scienze gastronomiche mi piace immaginarlo con la stessa emozione e commozione che può provare un qualsiasi universitario il giorno della laurea. Come se il successo e il prestigio raggiunti non avessero minimamente incrinato la sua tensione ininterrotta alla bellezza e alla purezza. E al palato assoluto. Tanto vicino a quell’orecchio assoluto dei più grandi musicisti da lui tanto amati.

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