Mi accade sempre più spesso, ormai: scopro posti nuovi – ristoranti, bistrot o trattorie moderne che siano –  assaggio piatti insoliti e sorprendenti, intuisco giovani chef dietro le quinte e puntualmente ci azzecco. Di solito sono partiti dopo il diploma, hanno fatto la gavetta prima in patria e poi all’estero, qualche stage importante, giro del mondo e ritorno. Pieni di speranze, progetti, urgenza di fare e trasmettere al mondo quello che hanno visto, studiato e imparato e come lo interpretano. Mi entusiasmo talmente tanto da scriverne con urgenza, comunicare agli altri che qualcosa sta finalmente cambiando, che i giovani salveranno il mondo della ristorazione. Passa qualche mese, un anno o due al massimo e poi, puntualmente, arriva la doccia fredda. Sai – mi confessano i ristoratori – lo chef se ne è andato, se ne sta andando, se ne andrà. Vedi – mi confessano le nuove promesse – non è andata come doveva andare, non va come vorrei, presto andrò via in cerca di nuovi stimoli. Un copione che si ripete sempre più frequentemente e che, puntualmente, mi fa cadere le braccia. Ma come? Mi chiedo. Grande entusiasmo, l’adrenalina a palla, cucine che mischiano sincreticamente il mondo riassumendolo e poi? Cosa è successo? Cosa sta succedendo? Cosa porta le grandi speranze a trasformarsi in breve in insofferenza e tormento? Pensi agli orari massacranti, agli stipendi inadeguati, alle festività negate, ai compagni e alle compagne abbandonate, alle solite incomprensioni tra sala e cucina, all’incompatibilità con la proprietà, alla incomprensione della clientela. Ma no – tornano a ribadire i ristoratori, quelli che scommettono, investono e sostengono queste nuove promesse contando sulla svolta – niente di tutto questo. Molti di loro – non tanti, lo ammetto – danno a questi giovani cuochi quello che chiedono. Soldi, tempo, prodotti di nicchia, collaboratori. Tutto pur di tenerseli cari, fidelizzarli, renderli parte attiva nei progetti di espansione, affermazione e posizionamento. I più arditi investono in uffici stampa e agenzie di comunicazione, pur di blandire l’ego in tumulto dei giovani cuochi. Condividono le loro ambizioni. Si illanguidiscono in paterne manifestazioni e lanciano in analisi psicologiche pur di alleviare i loro turbamenti. Ma, niente, non funziona. Che sta succedendo, mi chiedo, angosciato e deluso quanto loro, se non di più, vedendo evaporare l’ennesimo posto dove accomodare senza tema di delusione le terga e affidarmi al fatidico “fai tu”, certo del crescendo di sorprese e piaceri. Mi avventuro in ipotesi, naturalmente, ma fatico a trattenere la delusione, il senso di tradimento, immedesimandomi in chi ha investito fiducia e denaro e conscio di essere il rovescio della stessa medaglia. Cosa fa scattare questa irrequietudine che impedisce di crescere, migliorare, costruire e costruirsi clientela, reputazione e riconoscimenti con il tempo e la pazienza che ci vogliono? Dove sono l’umiltà, la perseveranza e la dedizione necessarie per aggiungere tassello a tassello, tessera a tessera, mattone a mattone? Perché lanciarsi sempre con il paracadute e mai con il coraggio di cadere e di rialzarsi, di sentirsi un giorno smarriti e il successivo pure e poi risvegliarsi con la cazzimma di andare avanti anche a costo di sbagliare, di ricominciare, di scoprire i propri limiti e lavorare per superarli? Guardo con crescente ammirazione a coloro che, partiti giovanissimi, hanno investito sul proprio talento da soli o sotto l’aura protettrice di bravi mentori e dopo anni ritrovo con piacere al loro posto, cresciuti, maturati, in pace con sé stessi, attenti distillatori di clamori e riflettori, sirene e prestigiatori, ancora intenti a mettere le mani in pasta, sperimentare e divertirsi, consapevoli di non aver cambiato il mondo ma soddisfatti di avervi trovato il loro giusto posto.