L’effetto non potrebbe essere più straniante. Gli arredi classici mescolati a pezzi di pregevole antiquariato e l’allure rassicurante del lusso pacato di Villa San Martino non sembrano essere in sintonia con il beat avanguardista della coppia più glamour della ristorazione nazionale. Anche il paesaggio confonde. La calda morbidezza del tufo leccese qui cede il passo alla dura pietra bianca martinese. Qui cambia l’ordito dei muretti a secco, si stempera la luce, cala la temperatura. Qui le vocali si chiudono in un ingorgo di consonanti spesso incomprensibili. Un mondo a parte, insomma. Niente, tuttavia, che abbia intimorito o scoraggiato Floriano Pellegrino e Isabella Potì. Anzi. Nella scelta di lasciare il noto per l’ignoto hanno giocato un ruolo determinante valutazioni ponderate e, come sempre, lungimiranti. Villa San Martino, per Bros’, è un progetto che si completa, tasselli che s’incastrano, obiettivi che s’incrociano e collimano. Qui ci sono camere eleganti e dotate di ogni comfort, una spa, tanto verde intorno e una trattoria – la trattoria – a due passi dal ristorante, facile da raggiungere e per di più in un trullo, la tipologia costruttiva più antica e iconica della Valle D’Itria, una location decisamente consona a una cucina di tradizione pugliese. Qui c’è, insomma, concentrato in un unico cosmo, quel potenziale Brosworld che nel Salento faceva fatica a coagularsi, rimandando sine die crescita e consolidamento. Ma come si inserisce la narrazione a cui siamo stati finora abituati, ancora infarcita di dialetto salentino verace, in questo piccolo mondo antico che ha scelto il silenzio al fragore, il low profile al presenzialismo, il tailor-made a una modernità sempre più minimalista e impersonale? La strategia scelta, vincente, è quella dell’azzeramento: dopo aver attraversato reception, hall e corridoi costellati dall’iconografia classica del lusso sempiterno, un ascensore tappezzato di specchi catapulta in una penombra volutamente spaesante. A ritmare il buio solo luci zenitali che, strategicamente occultate in vecchi chandelier, modellano morbidi coni di luce sulle candide e ampie circonferenze dei tavoli. Un azzeramento dove, a prevalere, senza distrazioni, ci sono solo gli highlight della narrazione brosiana: la professionalità e la prossemica del personale di sala, il teatrale servizio al gueridon, i suggestivi centritavola che come antichi tableaux vivant anticipano e compendiano gli ingredienti di vecchi e nuovi “passi”. La ribalta perfetta di una cucina in cui il locale meticcia il globale, la tradizione fa da spalla e sponda a una sempre più celere metamorfosi di linguaggi e contenuti e il “si è sempre fatto così” si evolve in un necessario e coraggioso “si può fare anche diversamente”. Vedi, per esempio, alla voce Porcu meu – uno degli undici passi del menù degustazione più lungo – dove del suino nero protagonista dell’arte norcina locale non viene buttato via niente e lavorato alla stessa stregua di capocolli, guanciali e soppressate, portando in tavola un irresistibile trittico composto da piedino laccato, tendini con concentrato di peperone e lardo alle alici. Resistono in carta, con il loro genetliaco salentino, la Maranciana, limune niuru, agghiu tostatu; il Timpanu de papara, mieru ecchiu e la Scenca ecchia, chiapparu, sarda; rimarcando e consolidando, così, un’identità che nessun cambio di geografia o di casa potrà mai modificare. E se la musica – sempre e comunque importante contrappunto armonico di spazio, gesti e passi – perde le spigolosità di certa trap e rap del passato; se morsi, texture e note gustative accarezzano più l’Es che l’Io e il Super-Io di tempi arrabbiati e presuntuosi e se, com’è naturale che accada, nuove responsabilità genitoriali hanno portato a sguardi più clementi e modi sinceramente accomodanti; a ricordare da dove si è partiti e dove si vuole arrivare rimane il monito provocatorio e pornografico di una bocca satura di spuma di limoncello pronta a essere limonata. Un’icona irriverente che l’irritazione di una giornalista americana ha trasformato nel best seller dell’e-shop aziendale. Così è  – sembra dire – e non è detto che debba piacere per forza.