ciccio sultano: ogni cosa è illuminata

| danilo giaffreda

La chiesa è sghemba, la piazza inclinata, la città madre. Genitrice e nutrice di quella nuova, più in alto, dove scorrono veloci il tempo, gli affari, gli affanni. Qui a Ibla no. Qui è il luogo dell’introspezione, delle ferite da rimarginare, delle riflessioni sul senso della vita e il suo valore. Complici il silenzio, la lentezza e il miracolo di un grappolo di case, chiese e palazzi che come un groviglio escheriano si sono avvinghiati nel tempo intorno a un’altura sospesa sull’infinito degli Iblei. Ciccio Sultano è, da tempo, il portatore sano di questa doppia anima apparentemente inconciliabile, ne è l’emblema. Non è concepibile, Ibla, senza la sua presenza, quieta e inquieta al tempo stesso. Pacato nei gesti e misurato nelle parole, riflessivo, analista lucido da un lato. Pratico, pragmatico, dinamico, visionario dall’altro. La sua cucina contiene e concilia questo dualismo, se ne nutre e lo interpreta con linguaggio contemporaneo. Ciò che ne viene fuori è un’esperienza unica, singolare, irripetibile altrove. Un’esperienza che mescola il luogo e il mondo, il passato e il futuro, le radici e l’apolidismo, i segni della storia e la testimonianza puntuale e quotidiana del presente.

Spigoloso per molti, controverso quanto basta, Ciccio Sultano semplicemente vanta il suo valore. E il suo lavoro. Che viene da lontano, in senso temporale e geografico. Inizia sporcandosi le mani con i dolci, al Sweet, pasticceria-tavola calda di Vittoria, in provincia di Ragusa. Cannoli, arancini, panettoni. Quelli che oggi dichiarano di saper fare in molti, millantando primati e risultati. Dai dolci la febbre di conoscenza si allarga poi agli antipasti, ai primi, ai secondi, alla scoperta delle metamorfosi possibili in cucina e il loro potere. Nel 1994 fa l’executive in un celebre ristorante nei pressi di Monaco di Baviera, quattro anni dopo vola a New York, al Felidia di Lidia Bastianich e Fortunato Nicotra. Dalla costa est si sposta quindi sulla West Coast, a Santa Monica, al Valentino del modicano Piero Selvaggio, luogo cult della cucina italiana negli Stati Uniti . Nel 2000 decide di tornare a casa per fondere esperienza, pensiero e necessità e lo fa a Ragusa, al Duomo, la sua casa-ristorante-cantiere al piano terra del Palazzo La Rocca, all’ombra di un barocco che inizialmente gli somiglia e che riporta nei piatti, esito di stratificazioni e rielaborazioni. Nulla di lezioso, anzi, materia sbozzata con estro ma mai cesellata, un “hic et nunc” territoriale con ridondanze che nel tempo tuttavia si smussano regalando altri e più complessi piaceri, erotismo più che sessualità, parole sussurrate più che “banniate” mercatali, suggestioni più che narcisistiche esibizioni. Oggi ogni cosa è illuminata; dalle pareti e gli arredi di una casa borghese che ha saputo aprire le porte alla modernità del design al verde fuori dalle porte-finestre su cui lo sguardo si posa tra una portata e l’altra in cerca di pause riflessive; dalla precisione cromatica e compositiva dei piatti alla compiutezza e puntualità del messaggio di cui si fanno latori; dalla presenza-assenza (che bello non percepire più inquietanti presenze alle spalle, ma angeli custodi capaci di materializzarsi magicamente al tuo fianco prima ancora di esprimere un bisogno per anticiparlo) di un servizio su misura alla capacità di ascolto e addomesticamento della sommellerie, se necessario, agli avventori distratti o poco avvezzi alla cultura enologica; dalla consapevolezza di una bellezza perseguita e conquistata all’abilità di trasmetterla.

A tavola scorrono in piano sequenza memorie e presagi, frammenti di passato e schegge di futuro, sapori archiviati e nuove sinestesie, in un misto di sacro e profano, ricchezza e povertà, lusso e morigeratezza, identità e crossover che è ormai la cifra di una cucina compresa e celebrata internazionalmente.  Piatti come il carpaccio di spigola con panna acida, caviale e tartufo bianco d’Alba; i tagliolini con trippa, ricci e lattuga; l’insalata di ventresca di tonno, anatra e loti; la spigola d’autunno pesc’è carne e il piccione laccato al Marsala, crema di nocciole dell’Etna e sanapo vanno oltre i confini, i canoni, le diversità, le rime baciate e la assonanze, creano note nuove e sincopate. Come nel jazz. C’è chi giura di averle sentite, al numero 31 di Via Capitano Bocchieri.

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