cave panem

| danilo giaffreda

 

Un cornettino al bar al mattino, dopo la colazione a casa con una fetta di pane tostato e marmellata. Il coffee break a metà mattina con una pizzetta, sempre al bar, o un pacchetto di cracker a casa. Poi, verso mezzogiorno, tarallini a go-go, quelli buoni pugliesi, o una frisella col pomodoro, o il pane sbocconcellato dopo essere passato in panificio. A pranzo quasi sempre pasta, spesso risotti, talvolta minestre con legumi. Una fetta di pan d’arancia al pomeriggio, per accompagnare il caffè al bar. Poi l’aperitivo, spesso, con le solite patatine, noccioline, pizzettine e salatini. Tutti innocui diminuitivi per non sentirsi e non far sentire in colpa. A cena, al posto della pasta, la pizza. Fuori o a casa. O le bruschette. O la piadina. O le patate al forno. O la focaccia fatta in casa. E un dolce alla fine te lo neghi? Gli avanzi della domenica, i biscotti, la crostata per i ragazzi, qualsiasi cosa sedi il bisogno di zuccheri. Aggiungici i pranzi e le cene fuori, senza alcun tipo di privazioni, anzi: il pane caldo con l’olio, i grissini al burro, le focaccine e i cracker dello chef prima ancora di iniziare, poi ancora paste, risotti, altri pani – brioche e sfogliati, di gran moda – e infine i dolci: predessert, dessert e coccole, quell’esercito di piccole, apparentemente innocue tentazioni a cui prima resisti, ipocritamente, e poi attacchi decimandole.

Questo l’apporto (quasi) quotidiano di carboidrati complessi al mio organismo quando, afflitto da mesi da emicrania, bocca amara, sonnolenza postprandiale, facile affaticamento e alvo capriccioso, decido di rivolgermi a uno specialista esperto di microbiota.

“Il suo intestino è – mi passi l’espressione forte – una fogna. Ci aggiunga il fegato grasso – steatosico – e consideri la colecistectomia a cui si è sottoposto, che la sta privando da anni di un’importante funzione.” E’ così che si esprime dopo avermi palpato (chi lo fa ancora?) a lungo e con attenzione ogni centimetro quadro e cubo della mia pancia gonfia che risponde lamentandosi a ogni pressione.

“Decida lei cosa fare. Se continuare a suicidarsi lentamente (il corpo può incominciare a morire prima ancora del trapasso finale, mi spiega) candidandosi al diabete nel giro di un paio di anni, o decidere di mettersi subito a dieta, drasticamente, senza mezze misure. Un mese di osservazione ferrea della lista delle proibizioni e delle licenze, e una serie di integratori alimentari che incomincino a fare il lavoro che il suo apparato digerente e l’intestino portano avanti male e a fatica ormai da anni.”

Non ho scampo, penso. Lo so, mi conosco. Quando arrivo al capolinea, mi arrendo, docilmente. Mi è capitato così con le sigarette, abbandonate vent’anni fa, d’emblée, da un giorno all’altro, dopo anni di dipendenza fisica e psicologica dal tabagismo. Ad aiutarmi, in questo caso, fu un decorso post operatorio (quello della colecistectomia, appunto) difficile, traumatico, durato settimane anziché l’ottimistico paio di giorni previsto. Chino il capo consenziente e vedo che incomincia a scrivere. Vietati: pane, pizza, riso, patate, legumi, dolci. Confido per un attimo nei latticini, ma la scure si abbatte e la lista continua: latte, latticini, formaggi. Mi rimane ben poco, penso, passando velocemente in rassegna la mia alimentazione quotidiana. Permessi: carne, salumi (prosciutto crudo, speck, bresaola), pesce, uova (fino a sei a settimana), parmigiano reggiano 24-36 mesi, frutta (250 grammi al giorno) e verdura, olio, aceto, tè e caffè, frutta secca – ma solo noci, mandorle e pistacchi – latte di mandorla senza zucchero e latte di cocco.

Dice che avrò effetti immediati e che l’abnegazione (se ci riuscirò) mi darà evidenti soddisfazioni nel giro di un mese: tanto durerà la terapia d’urto. Poi capiremo cosa reinserire e in che quantità.

Sarà, ma io penso già al Natale, anzi ai preliminari del Natale, ai panettoni d’autore che da settimane tengono banco sui social ostentando farciture, glassature e pirlature di ogni genere e grado; ai pandori negletti dai foodies ma irresistibilmente buoni, forse anche più buoni dei panettoni; ai dolci tradizionali natalizi che tra Puglia e Sicilia irretiscono già al solo nominarli: cartellate, sanacchiudd’, mostaccioli e cupete da una parte,  buccellati e cubaite, nucatoli e cuddureddi dall’altra; alle pettole dell’Immacolata, alla cena della vigilia, al pranzo del venticinque, agli avanzi della cena del venticinque, a Santo Stefano, al cenone di Capodanno e all’infinita teoria di eventi e degustazioni che da qui all’anno prossimo si succederanno sincopati. Mi viene da piangere. Barcollo ma non mollo. Mi dissanguo con l’acquisto degli integratori e preparo l’excel degli orari di assunzione, c’è da confondersi.

Ma il peggio, la rivelazione, la presa di coscienza della dipendenza da carboidrati complessi da cui sono, siamo afflitti dall’infanzia avviene dal momento in cui i morsi dell’appetito, i desideri improvvisi, le voglie, i cali di zuccheri e il noto abbassamento della vista  non trovano più sponda, soddisfazione immediata. A circondarmi (dal bar sotto casa a quelli della stazione o dell’aeroporto, dal supermercato alla dispensa di casa) sono prevalentemente carboidrati proibiti.

Carboidrati sono i panettoni, come già detto. Carboidrati sono i croissant al bar, a colazione. Carboidrati sono le patatine, più o meno gourmet, in busta o nel coppo al fast food. Carboidrati sono, spesso e volentieri, entrée e amuse bouche al ristorante. Carboidrati sono i cracker, i grissini, le friselline, i tarallini, le focaccine. Carboidrati sono le pinse, le pizze, le pizze in teglia e al taglio, le focacce, le piadine e i padellini, i bun e i bao, le pucce e le pitte. Carboidrati sono la pasta e il riso, i biscotti e le gallette, le merendine industriali e quelle biologiche, anche quelle politicamente corrette senza zucchero, senza glutine e senza lievito. Carboidrati sono le torte, la pasticceria mignon, la millefoglie e la paris brest, le pâtes a choux e i vol-au-vent, le crostate e i ciambelloni, i tortini al cioccolato e i cannoli, le madeleine e le financier. Carboidrati sono i pani, i panini e i pani in cassetta, di farina 00, 0 e tipo 1 e 2, con lievito di birra o lievito madre, a lunga o a lunghissima fermentazione, di farro, segale o frumento, integrali e semintegrali, con i semi e senza, al forno a legna o elettrico, del super o della bakery, dell’hard discount o del forno sociale. Carboidrati sono le arancine e le panelle, le krapfen e le ciambelle, i calzoni e i maritozzi, le sfogliatelle lisce e ricce, le crescentine e la torta fritta. Il carboidrato impera, insomma. E la nostra dipendenza pure. Mi viene il sospetto che siano i carboidrati il vero oppio dei popoli, la droga più a buon mercato, di facilissima reperibilità, tra serotonina e dopamina lo sballo è assicurato. L’effetto dura poco e il cervello inizia a richiedere sempre più zuccheri per soddisfare il proprio piacere, creando assuefazione.

E’ quello che provo, i primi giorni, privandomene. A consolarmi, però, sono i chili che perdo, la scomparsa del mal di testa, l’intestino che mi comunica la sua esistenza e vivacità, una ritrovata lucidità, una insperata vitalità e l’addio alla sonnolenza postprandiale. Non so se e quanto riuscirò a resistere, e soprattutto penso a quando dovrò ritornare a frequentare deschi pubblici per giudicarli. Manifesto questa perplessità al mio aguzzino prima di congedarmi.

“Ma lei non deve mica mangiare piatti interi per giudicarli. Basta una forchettata di pasta, una di risotto o un boccone di pane per capire, se ne è capace”. Severo ma giusto, come dargli torto?

art: © Julian Merrow-Smith

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