Sciamano fuori da navi che sembrano palazzi galleggianti e come api impazzite si dirigono verso il primo bar o pasticceria che trovano per strada per fare la prima delle tante colazioni che costelleranno la loro tappa a Palermo. Affamati non sono, perché in crociera – si sa – il cibo abbonda, e neanche di fretta, perché il rientro a bordo è previsto per sera. A muoverli – e smuovere l’appetito – è l’immaginario gastronomico palermitano, quel suggestivo catalogo di prelibatezze dolci e salate, noto in tutto il mondo, che alimenta desideri e ossessioni. L’ansia di mettere subito sotto i denti un cannolo, una cassatina, un’iris (sì,anche quella conoscono, grazie al film “La mafia uccide solo d’estate”) – tanto per cominciare – e poi uno sfincione, un’arancina, una caponata e un panino ‘ca meusa, è tanta e impellente che ci si accontenta del primo bar, del primo finto street-food (ormai si chiamano più o meno tutti così e proliferano impunemente), del primo bistrot che ostenta furbescamente tutta l’iconografia pop della città. Ma non illudiamoci, non sono solo loro, i crocieristi, a prendere cantonate, ad accontentarsi di surrogati della vera essenza gastronomica della città. La pigrizia e un’incolpevole ignoranza in materia depistano molti dei turisti in transito o in vacanza in città. I più previdenti viaggiano con le guide (con indirizzi  però spesso datati e informazioni di seconda mano), i più social fanno i sondaggi in rete in cerca di top list, i più smart ricorrono agli amici  degli amici per itinerari personalizzati. Da pugliese trapiantato a Palermo, impaziente e curioso onnivoro, presunto esperto in materia, vengo spesso interpellato in merito e con la dovuta cautela stilo in privato itinerari (per me) imperdibili, con indirizzi di cui godere durante il soggiorno in città. Nella speranza di essere più estensivamente utile ho deciso di riassumere qui – e aggiornare costantemente – la mia Palermo, una Palermo per principianti, imprescindibile per chi voglia coglierne l’essenza, tentare di decifrarla e – non è difficile – innamorarsene.

COLAZIONI E DOLCI INTERMEZZI

Alla Pasticceria Cappello, la migliore in città, l’approdo al bancone bar è anticipato da una rassegna di mousse, bavaresi e altre monoporzioni da capogiro, ma anche con i lievitati (specie quelli con la crema pasticcera che qui chiamano crema gialla) si vola alto grazie alla firma – inconfondibile – del maestro pasticciere Salvatore Cappello.

Al Bar Vabres, a due passi dalla Stazione Centrale, quindi un po’ fuori mano rispetto agli itinerari turistici canonici, la deviazione è premiata dall’ottima viennoiserie artigianale (imperdibile il croissant ai cereali) e rosticceria (che a Palermo chiamano “pezzi”), ma anche da una bella scelta di specialty coffee, oggetto di un vero e proprio rito officiato da Alessio: un filtrato – per chi non ha fretta – sarebbe l’ideale, ma un più rapido “cortado” rende bene l’idea del livello qualitativo proposto. Astenersi ricercatori di atmosfere e soste prolungate: lo spazio esiguo e l’essenzialità degli arredi rendono la visita necessariamente breve.

Alla Cioccolateria Lorenzo, a due passi dalla suggestiva Piazza Marina, l’imbarazzo della scelta è tra le tante e buonissime torte fatte in casa disponibili tutto il giorno. Atmosfera da bistrot d’antan e slow-living come filosofia.

A Casa Stagnitta, accanto alla storica, omonima torrefazione in Discesa dei Giudici, poco lontano dai centralissimi Quattro Canti, oltre alla rituale brioche (quella vera, col tuppo) con gelato, imperdibili sono le granite e, ovviamente, il caffè (quello da miscela arabica su tutti).

IN GIRO PER LA CITTA’: IL DECALOGO E’ QUESTO

L’elenco dei luoghi da visitare a Palermo è pressoché inesauribile, tante sono le testimonianze di pregio lasciate da dominatori più o meno pacifici avvicendatisi nel corso dei secoli. Io, naturalmente, ho i miei luoghi del cuore, quelli capaci di lasciare un segno che va oltre gli imprescindibili valori artistici e storici, quelli dove torno anche più volte scoprendo sempre qualcosa di nuovo e affascinante.

Palazzo Abatellis, capolavoro espositivo frutto della stretta collaborazione tra il soprintendente Giorgio Vigni e l’architetto Carlo Scarpa agli inizi degli anni ’50, lascia senza fiato davanti al busto di Eleonora D’Aragona scolpito da Francesco Laurana, al Trionfo della Morte – affresco anonimo in stile gotico internazionale – e all’Annunziata di Antonello da Messina, autentica icona rinascimentale.

San Giovanni degli Eremiti, scheggia arabo-normanna dalle inconfondibili cupole rosse a due passi dal Palazzo D’Orleans, convive con un lussureggiante giardino mediterraneo e un piccolo e prezioso chiostro benedettino dove rimanere per ore in contemplazione.

Gli Oratori di San Lorenzo e Santa Cita sono le testimonianze più fantasmagoriche, tra le tante disseminate in città (da sole valgono un viaggio), dell’estroso talento di Giacomo Serpotta, scultore e “stuccatore” nella Palermo barocca del ‘600.

Le Stanze al Genio, una bella abitazione privata a due passi dalla Stazione Centrale trasformata in una casa-museo che ospita una singolare raccolta di oltre 4900 preziosi esemplari di maioliche antiche dal XV al XIX secolo che diversi collezionisti hanno raccolto negli anni salvandoli dall’oblio o da distruzione certa. E’ possibile anche soggiornare in una delle cinque bellissime stanze adibite a B&B.

Santa Maria dello Spasimo, concepita per ospitare un dipinto ad hoc di Raffaello da Urbino e un magnifico altare marmoreo di Antonello Gagini per incorniciarlo,  non fu mai completata e rimane così una delle chiese senza tetto più belle e suggestive al mondo, da godersi in silenzio durante il giorno o come suggestiva quinta dei tanti concerti e spettacoli che vi si tengono durante l’anno

Casa Professa, gravemente danneggiata dai bombardamenti degli alleati e poi ricostruita e restaurata per lunghissimi anni sino alla riapertura al pubblico nel 2005, è la rappresentazione plastica della smisuratezza del barocco: qui l’horror vacui è un concetto felicemente superato da una saturazione dello spazio oltre ogni immaginazione.

Il Museo Internazionale delle Marionette, non è solo l’arte dei pupi, esaustivamente testimoniata, ma tutto lo scibile internazionale in tema di marionette, burattini, ombre e macchine sceniche. Una riserva aurea di bellezza, arte, cultura, artigianato e di impensabili e sorprendenti collegamenti tra le arti popolari di tutto il mondo.

Palazzo Butera è la residenza privata più bella e monumentale della città riportata agli antichi splendori dagli illuminati collezionisti d’arte Francesca e Massimo Valsecchi  e trasformata, grazie ad un accurato restauro integrale – strutturale e artistico – e a un ambizioso progetto architettonico e museografico, in un singolare e imperdibile complesso espositivo permanente. Imperdibile la Passeggiata delle Cattive, ai suoi piedi, riaperta dopo anni di colpevole sottrazione alla città, straordinario punto di vista sul Foro Italico – il lungomare dei Palermitani – e la Cala, il porto turistico della città.

La Cala, ventre accogliente per imbarcazioni da diporto incastonato nel più vasto panormus urbano, rientra – insieme al Foro Italico e, presto, al porticciolo di Sant’Erasmo – nel grande progetto di restituzione del water-front alla città avviato ormai da qualche anno. Correre o passeggiare lungo la banchina, bere un aperitivo ai tavolini dei suoi bar o farsi ipnotizzare dal suono delle drizze sugli alberi delle barche a vela significa immaginare la Palermo prossima futura.

L’Orto Botanico, last but not least, è rifugio, ombra, respiro, sogno ed evasione in una città attanagliata dal traffico e dal troppo caldo. Venirci, e perdersi, significa riconciliarsi con l’elemento vegetale e misurarsi con la sua eclatante supremazia.

I FUORIPISTA

Certo non siamo a Vienna, Londra o Parigi, dove le grandi distanze tra un museo e l’altro costringono a plurime soste rinfrancanti, ma a Palermo (non dimenticatelo) fa caldo e il caldo, si sa, induce alla lentezza, alle pause, a quei fuori-pista che spesso svelano aspetti e scorci inattesi della città.

E’ il caso della terrazza all’ultimo piano de La Rinascente in Via Roma, da dove – caffè o aperitivo annesso e connesso – si gode di una superba prospettiva a volo d’uccello sulla città storica, dalla sottostante Piazza San Domenico alla corona delle montagne dell’entroterra.

Uscendo dai confini del centro storico, in direzione della Zisa, interessante per capire dove e come si sta concretizzando il futuro culturale della città è la deviazione ai Cantieri Culturali alla Zisa, dove ci si può fermare a fare l’aperitivo o mangiare un boccone o semplicemente sorseggiare un caffè navigando in wi-fi al Cre.Zi.Plus, incubatore di futuro e oasi ristorativa tra laboratori culturali, cinema, biblioteche, aule dell’Accademia di Belle Arti e sedi del Centre Culturel Francais e del Goethe Institut.

Irrinunciabile, on the road (la trovate infatti in ben due sedi strategicamente posizionate, in Piazzetta Bagnasco e in Corso Vittorio Emanuele, a due passi dalla Cattedrale), la gelateria Cappadonia del maestro Antonio Cappadonia, che dalla nativa Cerda ha voluto portare in città il suo verbo (e i suoi diktat). Il mio gusto-ossessione è l’arachide salata, ma i gusti signature sono il pistacchio e la nocciola. Buoni anche i sorbetti e le granite alla frutta.

MANGIARE (E BERE) BENE DA CINQUE EURO AD LIBITUM

Che siano brevi pause pranzo o vere e proprie cene, a Palermo è possibile mangiare semplicemente con pochi euro o decidere di fare esperienze più complesse sempre all’insegna della qualità e della freschezza. L’importante è non fermarsi dove risulta comodo farlo ma valutare aspetti spesso trascurati come il decoro, la chiarezza dell’offerta gastronomica, la pulizia, la presenza di listini e/o menu con la corretta indicazione dei prezzi e, non meno importanti, l’affabilità e la gentilezza dei ristoratori, purché non esibite ad arte solo per imbonirsi il turista di turno.

Un must, segnalatissimo anche dalla stampa internazionale, per calarsi nel clima autentico dello street-food palermitano, è la sosta per un panino alla Friggitoria Chiluzzo in Piazza Kalsa, a due passi dal mare del Foro Italico, dove con meno di 5 euro è possibile sfamarsi e dissetarsi con piacere.

Seguono a ruota il vicinissimo (di fronte a Villa Giulia, in prossimità dell’Orto Botanico) Bar Touring, meglio noto per l’arancina bomba, un’arancina (al femminile, mi raccomando, non siamo a Catania) ben più consistente di quella ordinaria e, su tutt’altro versante, il Bar Turistico, all’Acquasanta, borgata marinara sulla strada per l’Addaura e Mondello, dove sull’ottima rosticceria svetta il tradizionale e imperdibile “spitino”, un parallelepipedo di ragù ai piselli tenuto insieme con pancarré bagnato con besciamella e poi panato e fritto.

Se invece siete amanti della comodità ma vi va di spendere con moderatezza, due sono gli indirizzi raccomandati in pieno centro: Bisso Bistrot, ai Quattro Canti, piatti della tradizione rivisitati con brio e qualche timida divagazione creativa in mezzo a una simpatica e contagiosa babele internazionale, e Trattoria Al Vecchio Club Rosanero, offerta pop e low-cost dei piatti iconici dell’autentica gastronomia casalinga siciliana.

Alternativa e internazionale la formula con gustose proposte vegetariane a pranzo e tapas all’ora dell’aperitivo da Ojda, in Piazza Aragona, metà bistrot con ampia scelta di vini al calice e metà atelier di moda di una fashion designer svedese, compagna e socia del titolare palermitano. Atmosfera nordica, anima mediterranea.

Imperdibile, per amanti di esperienze “sideways”,  e vicinissimo al fin troppo pittoresco e animato mercato di Ballarò, il tuffo nel meltin’ pot di colori e sapori del sud del mondo da Moltivolti, compiuto progetto sociale e gastronomico interrazziale e interculturale.

Allure internazionale e forme contemporanee pieds dans l’eau al Molo Trapezoidale, un food – district con la possibilità di spaziare dalle colazioni con un ottimo caffè – anche “specialty” – e lunch break al Morettino Coffee Lab agli ottimi piatti, panini, insalate e vini di Retrobottega.

Atmosfera informale e avvolgente al recente Fonderia, nei pressi della Cala, dove la cucina di fuoco (la brace, come la cucina, è a vista con posti a sedere in prima fila) del giovane Angelo Gennaro coniuga con risultati convincenti gli straordinari prodotti di piccole produzioni agricole e casearie siciliane.

“Ma il pesce buono dove si mangia?” vi starete chiedendo, a questo punto.

A Palermo, città di mare, quelle dei plateau di crudi e delle cotture leggere sono introduzioni recenti, la tradizione vuole il pesce preparato con ricette molto elaborate, in nome del barocchismo imperante, ma le cose stanno fortunatamente cambiando e la semplicità della cucina di mare più autentica sta prendendo velocemente piede. Tre sono gli indirizzi del cuore che spaziano dalla tradizione popolare palermitana più verace a interpretazioni più contemporanee del mondo marino.

Cortesia, eleganza e freschezza ineccepibile della materia prima con arrivi giornalieri dalla vicina Terrasini, sono la cifra di Corona, piccolo ristorante di lunga tradizione familiare in tema marinaro (e non solo) fuori dalle rotte turistiche ma ben propagandato dai passaparola che fanno il giro del mondo.

Poco distante, l’Osteria Mercede assicura freschezza quotidiana e ricette della tradizione marinara interpretate con leggerezza e perizia. Il menu è su una lavagna vergata quotidianamente dove i classici sempre in carta si alternano ai piatti del giorno  secondo mercato.

Ma i generi non appartengono alla cultura gastronomica della città, che per sua natura tende ad accogliere tutto, incrociare e meticciare. E’ per questo che a diffondersi e a prendere piede sono sempre più quelle formule multitasking che contengono e mescolano più proposte, dagli aperitivi rinforzati agli shokupan, dai piattini in condivisione al ramen versione isolana.

Fanno tendenza e proseliti, in questo: lo spigliato Cicala, a due passi dalla Cala, con focus sui vini trainato con competenza dal titolare Filippo; il piccolo ma irresistibile Corsallo , fornitissimo bar-a-vin virato al “naturale” con qualche ottimo piatto freddo e taglieri di altissima qualità, magistralmente condotto da Antonio Corsano e Laura Carollo, entrambi sommelier, e un’interessante fusion tra cucina giapponese e ingredienti iconici siculi, il Blade Ramen,  ramen bar e non solo: imperdibili gli yakitori, gli udon e i gyoza. Prenotazione obbligatoria con più turni, i posti a sedere sono pochi e ambitissimi.

All’appello manca solo il fine-dining, la ristorazione impostata, attenta alla mise en place e al servizio, con una cucina curata e possibilmente creativa. In una città che preferisce la sostanza all’essenza, l’orpello al minimalismo, il food comfort all’avanguardia gastronomica, fare alta ristorazione non è facile. Tra gli indirizzi di rilievo, pochi in realtà, spiccano: il Mec, una stella Michelin con lo chef Carmelo Trentacosti al comando, primo ristorante al mondo ad essere ospitato in un museo Apple con i primi modelli di processori Macintosh in mostra, e il Charleston, storico ristorante palermitano rinnovato in chiave e spirito contemporanei, dove lo chef Giovanni Solofra, in tandem con la pastry chef Roberta Merolli – compagna di lavoro e di vita -, interpreta con talento e creatività storia e identità locali nel segno della continuità.