Intransigente, esigente, maniacale. Ma anche inclusiva, comprensiva, conciliante. Quando serve, ovviamente. Avere polso ma allentarlo all’occorrenza deve essere prerogativa di chi dirige. Valentina Chiaromonte da Palermo, in arte @chezmunita, è l’executive-chef di @fudoff a Catania ma anche responsabile tecnica di #offestival, la rassegna che ogni mese porta il germe della giovane vivacità gastronomica nazionale tra le atmosfere dark del cocktail&tapas bar etneo e attira sempre più interesse e attenzione conciliando pubblico e addetti ai lavori.

Non è facile ospitare e convivere  per una sera e talvolta anche più con l’esuberanza, la vivacità e talvolta anche l’egotismo dei tanti guest-chef chiamati a preparare e raccontare qui la loro idea di cucina off. La tentazione di “occupare” gli spazi e sentirsi re per una notte è alta, ma Valentina sa bene come prevalere con rispetto e umiltà . Negli anni ha dovuto affinare quest’arte per farsi accettare come cuoca – e pure brava – in un mondo, quello della cucina, dominato dal machismo. Vero o presunto che sia. Arrivare a Catania, patria di  quel gallismo così ben descritto nelle opere di Vitaliano Brancati, e trovarsi una donna al comando in cucina destabilizza non poco. Il cortocircuito non dura molto, fortunatamente, perchè a prevalere immediatamente dopo sono la complicità, la professionalità e lo spirito di collaborazione.

È il caso della serata – il sesto appuntamento di #offestival – con lo chef più testosteronico del momento, quel Diego Rossi da San Giovanni Lupatoto artefice dello sdoganamento felice del quinto quarto nel glam milanese concettualmente immolato al veganesimo e vegetarianesimo ma di fatto pronto a capitolare come niente su trippe, midolli e gnumarieddi d’autore.

Ago della bilancia, ma neanche tanto trattandosi di altra e altrettanto brava e intelligente donna, Gaia Giordano da Matera naturalizzata milanese che con la grazia e l’abitudine all’essenza che la contraddistingue ha saputo chetare le acque e smussare le asperità di linguaggi forti e incisivi come quelli di Diego e Valentina. Fortemente radicato nella cultura terragna il primo, dichiaratamente fronte-mare il secondo, con tutte le prevedibili difficoltà che ne conseguono.

Il match ha visto schierati, infatti, da una parte i muscolosi signature-dish di Trippa, l’ormai famosa trattoria che Diego Rossi conduce con Pietro Caroli a Milano, dall’altra la sicilianità sensuale e contemporanea di Valentina – mosaico di ricordi, suggestioni e libere interpretazioni di una cultura che strizza l’occhio all’Africa e al sud del mondo tutto – e in mezzo l’arbitrato concettuale di Gaia, anima fondante e fondamento del progetto Spazio di Niko Romito Formazione, con un cameo che difficilmente dimenticheremo.

La schiettezza  appagante della trippa fritta, quindi,  la golosità vincente del vitello tonnato più buono del mondo, l’interpretazione hard-core con guanciale e animelle della classica vignarola, la fregola sarda con ragù di montone, zuppa dai toni rudi e sinceri omaggio a una certa Sardegna magica e ancestrale, ma anche la freschezza e pienezza di gusto della tartare di asina e una straordinaria e geniale chorba, confortante zuppa tunisina rivisitata con eleganza e grande sensibilità.

In fondo, prima della “masculiata” finale di cannoli palermitani, la quiete dopo la tempesta: il radicchio marinato nel suo estratto, poi brasato e servito con una intensa crema di mandorla. La chiosa perfetta di un percorso teso e impegnativo con cui Gaia Giordano ha condensato e raccontato la sua idea di cucina sviluppata con sensibilità e lungimiranza insieme a Niko Romito per un progetto, quello di Spazio, che sta restituendo alla nostra cucina nazionale la dignità e l’importanza che le appartengono.

Il beverage, questa volta, ha portato la firma – insieme al sempre affidabile resident e bar manager Domenico Cosentino, dell’eclettico Benjamin F. Cavagna del 1930, il secret bar milanese ispirato agli speak-easy del proibizionismo americano: miscellanee inconsuete, alchimie azzardate e segretissime formule magiche per un pairing non certamente facile.

OFFESTIVAL
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