Non sono tanti gli anni che separano le mie prime, curiose frequentazioni del ristorante 28 posti a Milano dall’ultima volta in cui ho avuto il piacere di ritrovare Marco Ambrosino e la sua inconfondibile cucina. E’ accaduto poco più di un mese fa ma pare un’eternità, travolti come siamo da una tragedia di proporzioni tali da farmi sembrare inopportuno parlare qui e ora di cuochi e ristoranti, una professione e una categoria sino a ieri avvolte da una bolla di sovraesposizione e sovrastima e oggi investite come molte – tante, troppe – da una crisi senza precedenti. Eppure c’è qualcosa che ha caratterizzato sin dagli esordi la ricerca di Marco che con tutto questo ci azzecca e mi rende più lieve e sopportabile il parlarne, qualcosa strettamente connesso al nostro stile di vita, al nostro modo di alimentarci, al nostro rapporto col cibo e il suo significato. Qualcosa che ha che fare con un equilibrio rotto da tempo e che questa crisi sta riportando prepotentemente a galla chiedendoci di pareggiare i conti.

Ma torniamo un attimo indietro. Dicevo delle frequentazioni di un percorso ai primi passi, pregno di riferimenti importanti – come le cucine che Marco aveva frequentato prima di approdare a Milano – e coraggioso. Sì, c’è voluto coraggio – il suo e quello degli imprenditori (cooperanti prima che ristoratori, come preferiscono definirsi) che lo hanno voluto con sé nell’avventura del 28 posti – a piombare nel mare magnum della ristorazione dei Navigli e presentarsi con abiti e idee e ambizioni che con quel mondo poco c’entravano. Arredi minimalisti, lampade in materiale di recupero, pareti scabre e scarne, una carta dei vini che puntava sfrontata sul “naturale” in tempi ancora non sospetti e una cucina sui generis che costringeva alla riflessione: materia prima povera prevalentemente marina e vegetale, uso etico degli avanzi, fermentazioni, acidità, smussature e spigoli. Più spigoli che smussature. Come gli schienali delle sedie, come gli angoli troppo retti tra seduta e schienale delle panche francescane, come quel taglio orizzontale troppo basso che costringeva a piegarti per guardare bene cosa succedeva in cucina. Eppure, in mezzo a tutto questo, brillava per intensità qualcosa che mancava e ha continuato a mancare a gran parte delle attività ristorative sino al lockdown: l’identità. Gli arredi arrivavano dal laboratorio di falegnameria del carcere di Bollate, le lampade portavano il segno delle abili mani degli indios colombiani, i vini corsari venivano spiegati con competenza e amabile informalità da una sommelier con tanto di curriculum e, su tutto, una cucina che denunciava studio, ricerca, conoscenza e rispetto della materia prima, fame di comprensione e grande capacità tecnica. C’era tuttavia un gap e stava nel tumulto delle troppe cose da dire, nell’irruenza di volerle dire tutte insieme, nella piena incontrollata delle passioni e dei concetti che Marco voleva trasmettere. Il risultato era una narrazione frammentata: lampi di luce e oscurità, enunciati accanto a enigmi, preziosa materia prima sbozzata ma non compiutamente plasmata.

L’occasione per ritrovarsi, per riannodare i fili di un discorso interrotto, per capire come e quanto quel tumulto iniziale di idee e intuizioni ha trovato la sua strada evolvendosi, è arrivata grazie a due coraggiosi visionari, Daniele Siena e Gabriella Mulé, che nell’ambito della rassegna “A cena da Charme” – ora sospesa – presso il loro atelier di home-design ad Alcamo, in Sicilia, hanno voluto invitare Marco Ambrosino e sua moglie Simona a raccontare e mettere in pratica per una sera la loro idea di cucina. La sorpresa è stata quella di ravvisare nei piatti pensati e proposti da Marco per l’occasione non solo una grande maturità espressiva e una compiuta capacità metamorfotica della materia, ma anche una cucina finalmente responsabile e coerente in mezzo all’autoreferenzialità e all’esibizione fine a sé stessa imperanti. Capita ormai raramente di sentire, tra i cuochi, una comunione e una sintonia così intense con l’essenza degli ingredienti e la loro combinazione, con il fluire della natura e le sue espressioni, e scoprire, di conseguenza, come sani ed etici principi nutritivi possano essere fatti vivere anche come esperienza estetica e gustativa piena e appagante.

E’ il caso di piatti, per esempio, come il porro alla brace, miso di piselli e prugna sottosale, la tajine di ritagli di pesce, rape ed erba luisa o, ancora, il pesce bianco cotto nella verza, orzo fermentato e timo limone, a cui di solito approcciamo con diffidenza avvezzi come siamo a sapori e ingredienti più noti e consueti, e che al palato, invece, riservano inediti piaceri e – cosa non da poco – la rassicurante sensazione di nutrirsi in maniera inequivocabilmente sana, pulita e giusta. A questi, come agli spaghettini, acqua di pasta fermentata e miso di ceci e all’agnello cotto nel fieno, lattuga alla brace e gambi di erbe selvatiche, Marco dedica infatti ricche spiegazioni e dotte motivazioni, denunciando una passione e un coinvolgimento fuori dal comune e invitando, con i fatti e non solo a parole, a una nuova consapevolezza e cioè che, ormai, l’esperienza contingente del cibarsi e del piacere che ne può e deve derivare, non può e non deve più prescindere – anche – da implicazioni di tipo salutistico, etico e sociale.

La cucina di Ambrosino, quella per cui “non bisogna utilizzare gli avanzi ma, fondamentalmente, evitarli”, assume così tutto un altro sapore, quello della sostenibilità e del rispetto delle risorse che sottraiamo alla natura per vivere e nutrirci, e questi, alla luce di quanto sta accadendo, non possono essere più semplici slogan ma stili di vita. Quella futura.