Sciamano fuori da navi che sembrano palazzi galleggianti e come api impazzite si dirigono verso il primo bar o pasticceria che trovano per strada per fare la prima delle tante colazioni che costelleranno la loro tappa a Palermo. Affamati non sono, perché in crociera – si sa – il cibo abbonda, e neanche di fretta, perché il rientro a bordo è previsto per sera. A muoverli – e smuovere l’appetito – è l’immaginario gastronomico palermitano, quel suggestivo catalogo di prelibatezze dolci e salate, noto in tutto il mondo, che alimenta desideri e ossessioni. L’ansia di mettere subito sotto i denti un cannolo, una cassatina, un’iris (sì anche quella conoscono, grazie al film “La mafia uccide solo d’estate”)– tanto per cominciare – e poi uno sfincione, un’arancina, una caponata e un panino ‘ca meusa, è tanta e impellente che ci si accontenta del primo bar, del primo finto street-food (ormai si chiamano più o meno tutti così e proliferano impunemente), del primo bistrot che ostenta furbescamente tutta l’iconografia pop della città. Ma non illudiamoci, non sono solo i crocieristi a prendere cantonate, ad accontentarsi di surrogati della vera essenza gastronomica della città, la pigrizia e un’incolpevole ignoranza in materia depistano molti dei turisti in transito o in vacanza in città. I più avveduti viaggiano con le guide (con indirizzi  però spesso datati e informazioni di seconda mano), i più social fanno i sondaggi in rete in cerca di top list opportunamente taggate, i più scaltri ricorrono agli amici locali chiedendo itinerari personalizzati. Da pugliese trapiantato a Palermo, impaziente e curioso onnivoro, presunto esperto in materia, vengo spesso interpellato in merito e con la dovuta cautela stilo in privato itinerari (per me) imperdibili, chicche introvabili sulle guide, bar e ristoranti del cuore di cui godere durante il soggiorno in città.

Nella speranza di essere più estensivamente utile e, soprattutto, di arrivare agli occhi e alle orecchie di qualche crocierista che si faccia corifeo presso i suoi compagni di viaggio, ho deciso di riassumere la mia Palermo, una Palermo per principianti, imprescindibile per chi voglia coglierne l’essenza, tentare di decifrarla e – non è difficile – innamorarsene.

COLAZIONI E DOLCI INTERMEZZI

Se si arriva dal porto la strada più breve per una buona prima colazione porta in Via Principe di Belmonte, all’Antico Caffè Spinnato, un indirizzo storico e garanzia di qualità in città, ma se non avete fretta tre sono i miei must per iniziare – o interrompere – con dolcezza la giornata.

Alla Pasticceria Cappello l’approdo al bancone bar è anticipato da una rassegna di mousse, bavaresi e crostatine in monoporzione da capogiro, ma anche con i lievitati (specie quelli con la crema pasticcera che qui chiamano crema gialla) si vola alto grazie alla firma – inconfondibile – del maestro pasticciere Salvatore Cappello.

Alla Cioccolateria Lorenzo, a due passi dalla suggestiva Piazza Marina, l’imbarazzo della scelta è tra i lievitati (qui i cornetti sono veri croissant alla francese) e le tante e buonissime torte fatte in casa disponibili tutto il giorno. Atmosfera da bistrot d’antan e slow-living come filosofia.

A Casa Stagnitta, accanto alla storica, omonima torrefazione in Discesa dei Giudici, poco lontano dai Quattro Canti, oltre alla rituale brioche (quella vera, col tuppo) con gelato, imperdibili sono le granite – per me le più buone in assoluto in città – e, ovviamente, il caffè (quello da miscela arabica su tutti).

IN GIRO PER LA CITTA’: IL DECALOGO E’ QUESTO

L’elenco dei luoghi da visitare a Palermo è pressoché inesauribile, tante sono le testimonianze di pregio lasciate da dominatori più o meno pacifici avvicendatisi nel corso dei secoli. Io, naturalmente, ho i miei luoghi del cuore, quelli capaci di lasciare un segno che va oltre gli imprescindibili valori artistici e storici, quelli dove torno anche più volte scoprendo sempre qualcosa di nuovo e affascinante.

Palazzo Abatellis, capolavoro espositivo frutto della stretta collaborazione tra il soprintendente Giorgio Vigni e l’architetto Carlo Scarpa agli inizi degli anni ’50, lascia senza fiato davanti al busto di Eleonora D’Aragona scolpito da Francesco Laurana, al Trionfo della Morte – affresco anonimo in stile gotico internazionale – e all’Annunziata di Antonello da Messina, autentica icona rinascimentale.

San Giovanni degli Eremiti, scheggia arabo-normanna dalle inconfondibili cupole rosse a due passi dal Palazzo D’Orleans, convive con un lussureggiante giardino mediterraneo e un piccolo e prezioso chiostro benedettino dove rimanere per ore in contemplazione.

Gli Oratori di San Lorenzo e Santa Cita sono le testimonianze più fantasmagoriche, tra le tante disseminate in città (da sole valgono un viaggio), dell’estroso talento di Giacomo Serpotta, scultore e “stuccatore” nella Palermo barocca del ‘600.

Le Stanze al Genio, una bella abitazione privata a due passi dalla Stazione Centrale trasformata in una casa-museo che ospita una singolare raccolta di oltre 4900 preziosi esemplari di maioliche antiche dal XV al XIX secolo che diversi collezionisti hanno raccolto negli anni salvandoli dall’oblio o da distruzione certa. E’ possibile anche soggiornare in una delle cinque bellissime stanze adibite a B&B.

Santa Maria dello Spasimo, concepita per ospitare un dipinto ad hoc di Raffaello da Urbino e un magnifico altare marmoreo di Antonello Gagini per incorniciarlo,  non fu mai completata e rimane così una delle chiese senza tetto più belle e suggestive al mondo, da godersi in silenzio durante il giorno o come suggestiva quinta dei tanti concerti e spettacoli che vi si tengono durante l’anno

Casa Professa, gravemente danneggiata dai bombardamenti degli alleati e poi ricostruita e restaurata per lunghissimi anni sino alla riapertura al pubblico nel 2005, è la rappresentazione plastica della smisuratezza del barocco: qui l’horror vacui è un concetto felicemente superato da una saturazione dello spazio oltre ogni immaginazione.

Il Museo Internazionale delle Marionette, non è solo l’arte dei pupi, esaustivamente testimoniata, ma tutto lo scibile internazionale in tema di marionette, burattini, ombre e macchine sceniche. Una riserva aurea di bellezza, arte, cultura, artigianato e di impensabili e sorprendenti collegamenti tra le arti popolari di tutto il mondo.

Palazzo Butera è la residenza privata più bella e monumentale della città riportata agli antichi splendori grazie all’acquisto da parte di Francesca e Massimo Valsecchi, che stanno finanziando un restauro integrale del palazzo, strutturale e artistico, e un progetto architettonico e museografico, con l’intenzione di aprire il bene monumentale alla fruizione pubblica. Imperdibile la Passeggiata delle Cattive, riaperta dopo anni di colpevole sottrazione alla città, straordinario punto di vista sulla Cala – l’antico porto di Palermo – con aperitivo finale e d’obbligo alla Vineria Le Cattive firmata Tasca D’Almerita.

La Cala, ventre accogliente per imbarcazioni da diporto incastonato nel più vasto panormus urbano, rientra – insieme al Foro Italico e, presto, al porticciolo di Sant’Erasmo – nel grande progetto di restituzione del water-front alla città avviato ormai da qualche anno. Correre o passeggiare lungo la banchina, bere un aperitivo ai tavolini dei suoi bar o farsi ipnotizzare dal suono delle drizze sugli alberi delle barche a vela significa immaginare la Palermo prossima futura.

L’Orto Botanico, last but not least, è mio rifugio, l’ombra, il respiro, il sogno e l’evasione in una città attanagliata dal traffico e dal troppo caldo. Venirci, e perdersi, significa riconciliarsi con l’elemento vegetale e misurarsi con la sua eclatante supremazia.

I FUORI-PISTA

Certo non siamo a Vienna, Londra o Parigi, dove le grandi distanze tra un museo e l’altro costringono a plurime soste rinfrancanti, ma a Palermo (non dimenticatelo) fa spesso caldo e il caldo, si sa, induce alla lentezza, alla pausa, a quei fuori-pista che spesso svelano aspetti e scorci inattesi della città.

E’ il caso della terrazza all’ultimo piano de La Rinascente in Via Roma, da dove – caffè o aperitivo annesso e connesso – si gode di una superba prospettiva a volo d’uccello sulla città storica, dalla sottostante, monumentale Piazza San Domenico alla corona delle montagne dell’entroterra.

Uscendo dai confini del centro storico, in direzione della Zisa, interessante per capire dove e come si sta concretizzando il futuro culturale della città è la deviazione ai Cantieri Culturali alla Zisa, dove ci si può fermare a sorseggiare un caffè, mangiare un boccone o semplicemente navigare in wi-fi al Cre.Zi.Plus, incubatore di futuro e oasi ristorativa tra laboratori culturali, cinema, biblioteche, aule dell’Accademia di Belle Arti e sedi del Centre Culturel Francais e del Goethe Institut.

Irrinunciabile, on the road (la trovate infatti in ben due sedi strategicamente posizionate), la gelateria del maestro Antonio Cappadonia, che dalla nativa Cerda ha voluto portare in città il suo verbo (e i suoi diktat). Il mio gusto-ossessione è l’arachide salata, ma i gusti signature sono i sorbetti alla frutta rigorosamente nature, senza latte e senza zucchero.

Pausa contemplativa, infine, nell’oasi del Giardino dei Giusti a metà circa di Via Alloro. Esito dell’intelligente recupero di uno spazio urbano degradato, ma incomprensibilmente chiuso al pubblico per lungo tempo, è ora un pit stop rigenerativo tra i capolavori di Palazzo Abatellis e l’agorafobica Piazza della Magione.

MANGIARE (E BERE) BENE DA DUE EURO AD LIBITUM

Che siano brevi pause pranzo o vere e proprie cene, a Palermo è possibile mangiare semplicemente con pochi euro o decidere di fare esperienze più complesse sempre all’insegna della qualità e della freschezza. L’importante è non fermarsi dove risulta comodo farlo ma valutare aspetti spesso trascurati come il decoro, la chiarezza dell’offerta gastronomica, la pulizia, la presenza di listini e/o menu con la corretta indicazione dei prezzi e, non meno importanti, l’affabilità e la gentilezza dei ristoratori, purché non esibite ad arte solo per imbonirsi il turista di turno.

Un must, segnalatissimo anche dalla stampa internazionale, per calarsi nel clima autentico dello street-food palermitano, è la sosta per un panino alla Friggitoria Chiluzzo in Piazza Kalsa, a due passi dal mare del Foro Italico, dove con meno di 5 euro è possibile sfamarsi e dissetarsi con piacere.

Segue a ruota il vicinissimo (di fronte a Villa Giulia, in prossimità dell’Orto Botanico) Bar Touring, meglio noto per l’arancina bomba, un’arancina (al femminile, mi raccomando, non siamo a Catania) ben più consistente di quella ordinaria, “400 grammi di felicità e 700 calorie” a poco meno di un paio di euro.

Se invece siete amanti della comodità ma vi va di spendere con moderatezza, due sono gli indirizzi raccomandatissimi in pieno centro, entrambi senza possibilità di prenotazione (armatevi di pazienza, l’attesa all’ora di punta e nei fine settimana potrebbe non essere breve): Bisso Bistrot, piatti della tradizione rivisitati con brio e qualche timida divagazione creativa in mezzo a una simpatica e contagiosa babele internazionale, e Fud Bottega Sicula, primo e fortunato clone della casa madre catanese, dove il fast-food incontra la migliore e autentica enogastronomia siciliana.

“Ma il pesce buono dove si mangia?”. E’ il mantra con cui mi incalzano in molti tra quelli che chiedono lumi sulla città ma, da pugliese, tentenno non poco. Per noi continentali del tacco il pesce è una specie di liturgia e i ristoranti di pesce veri e propri luoghi di culto. A Palermo, città di mare, quelle dei plateau di crudi e delle cotture leggere sono introduzioni recenti, la tradizione vuole il pesce preparato con ricette molto elaborate, in nome del barocchismo imperante, ma le cose stanno fortunatamente cambiando e la semplicità della cucina di mare più autentica sta prendendo velocemente piede. Sono tre i miei indirizzi del cuore che vanno dalla tradizione popolare palermitana più verace a interpretazioni più contemporanee del mondo marino.

L’indirizzo più pop che divide letteralmente gli autoctoni tra sostenitori e detrattori è la trattoria Vecchio Mafone poco lontano dalla Cattedrale: arredi, mise en place e servizio sono più che spartani ma piatti in carta sciolgono più di una riserva e scatenano fanatismi. Memorabili gli spaghetti allo scoglio e la frittura di maccaruniddi quando si trovano.

Cortesia, eleganza e freschezza ineccepibile della materia prima con arrivi giornalieri dalla vicina Terrasini, sono la cifra di Corona, piccolo ristorante di lunga tradizione familiare in tema marinaro (e non solo) fuori dalle rotte turistiche ma ben propagandato dai passaparola che fanno il giro del mondo.

Scalpitante e creativa per via del giovane cuoco con gavetta d’oltralpe la cucina dell’Aja Mola, ambiziosa e contemporanea trattoria di mare incastonata nel dedalo di vie del Cassaro, quarta e ultima (per ora) scommessa ristorativa a Palermo degli audaci Franco Virga e Stefania Milano.

Ma i generi non appartengono alla cultura gastronomica della città, che per sua natura tende ad accogliere tutto, incrociare e meticciare. E’ per questo che a diffondersi e a prendere piede sono sempre più quelle formule multitasking che contengono e mescolano più proposte, dalla pizza in versione tradizionale e/o gourmet (così la chiamano, ormai, e così riporto) alle tapas, dalla cucina cucinata ai panini cunzati, dai club sandwich alle uova Bénédictine (sì, sono arrivate anche qui, dannazione).

Fanno tendenza e proseliti, in questo, l’informale e spigliato Cicala, a un tiro di schioppo dalla Cala (donde il calembour), che il giovanissimo patron Filippo Cosentino conduce con mano sicura e inaspettata maestria dalla esaustiva spiegazione del menu ai dotti consigli sulla scelta dei vini (in prevalenza naturali); il nuovissimo Dispensa in Via Isidoro La Lumia, con dietro le mani e la mente dello chef stellato Giuseppe Costa da Terrasini e le carni top del guru della macellazione palermitana Emanuele Cottone; e Fud Bocs, il food-truck estivo che ha messo radici al Nautoscopio e rifocilla con fritti, pinse, panini di mare e hamburger di carne e di pesce tutti quelli in cerca di un alito di vento in riva a quella che si può ritenere la prima, vera e unica spiaggia in città.

All’appello manca solo il fine-dining, la ristorazione impostata, attenta alla mise en place e al servizio, con una cucina curata e possibilmente creativa. A Palermo molti dei tentativi in tal senso sono naufragati o resistono con non poche difficoltà. In una città che preferisce la sostanza all’essenza, l’orpello al minimalismo, il food comfort all’avanguardia gastronomica, fare alta ristorazione non è facile. Tra gli indirizzi di eccellenza – meno di una decina, ma tutti ben noti e presenti su tutte le guide – bisogna allontanarsi di qualche chilometro dalla città per trovare chi sta davvero segnando la differenza sprovincializzando sala e cucina, mietendo consensi trasversali e scalando rapidamente posizioni. Il ristorante I Pupi, già stella Michelin, sta a Bagheria, la Baaria del regista Tornatore, accanto ai mostri di Villa Palagonia: in cucina ci sta Tony Lo Coco, splendido autodidatta, che da qualche anno sta riscrivendo con ironia, divertissement e sempre crescente sicurezza i capisaldi della cucina palermitana, e in sala sua moglie Laura Codogno, maestra di cerimonie abile nel mescolare rigore professionale e una grande attenzione nei confronti della clientela.

IN FONDO ALLA NOTTE

La grande bellezza (e bontà) palermitana non può che concludersi con un cocktail, preferibilmente round midnight, e qui non ci sono storie. La migliore miscelazione cittadina abita da sempre al Bocum, il mio rifugio preferito in materia di oblio. Sul come e il perché si chiami così girano ormai troppe leggende, ma sul come e il perché ami senza riserve questo posto da quando vivo a Palermo non ci sono dubbi: atmosfera, riservatezza, comodità e cocktail strepitosi con spiriti, ingredienti ed erbe aromatiche siciliane fanno la differenza. Il mio cocktail preferito è l’Ottovolante (Strega, vermouth al pop-corn, Fernet Branca, Ginger Ale e twist d’arancia), lascito del bravo Gianluca Giorgio, ma a infrangere cuori e creare dipendenze ora ci pensa Sonja Scrudato, ex-Tredici Tapas, bartender e barwoman di rango, garanzia di felicità.

God save Palermo!