Distratto dalle nubi basse e gonfie di pioggia che incombono sulla strada, quasi non ascolto più il nocchiero che teorizza sul futuro della cucina italiana. Il mio pensiero è già altrove, alla luce e al mare che ci aspettano dopo le sagome minacciose dei Picentini, al caldo che ci allevierà da tutto il freddo patito, ai sapori sinceri di una delle tavole più amate della Costiera Amalfitana.

Cetara ci accoglie vestita di azzurro e di sole, con le barche colorate addormentate sulla spiaggia, tra le chiacchiere tranquille di anziani in riva al mare a scrutare il cielo e vaticinare il prossimo futuro mai così incognito. Qui – ma non solo – il signore incaricato di renderci felici per un giorno è noto semplicemente come Pasquale, sta in una specie di convento sconsacrato e ha l’aria di uno a cui capita tutto per caso.

All’anagrafe risulta come Pasquale Torrente, il suo ristorante si chiama – per l’appunto – Al Convento e per caso non gli capita niente, visto che a Cetara ha partorito pure la Cuopperia del Convento, un fish&chips in versione local, e Pane e Coccos’, una panineria gourmet con companatico di rango, e che, dopo un recente accordo con Oscar Farinetti, gli verrà affidato anche il chiosco dei fritti nel nascente Eataly capitolino.

Il poliedrico protagonismo e l’indubbia verve imprenditoriale scompaiono magicamente varcata la soglia del Convento, dove Pasquale ritorna il simpatico, trascinante e a tratti amabilmente incomprensibile – per rapidità di slang – sacerdote laico della stagionalità, della territorialità, della tradizione, della integrità dei sapori.

Il rito iniziatico al culto dei piaceri di Cetara parte con un tandem di crudi che è uno schiaffo di iodio, se per caso te l’eri dimenticato per strada. Un paio di cicale di mare che vibrano di freschezza e una tartare di pesce stella marinato ad arte, mica tante parafrasi.

Si rimane a filo d’acqua e si fa cultura con le alici dissalate e addolcite nell’olio biologico dei Monti Lattari alle nostre spalle: arrivano accompagnate da pane cafone abbrustolito e burro di Massa Lubrense e il docile apparentamento di pane, burro e alici si fa subito doping, con effetto amplificato da uno straordinario prosecco trevigiano, il biodinamico Costadilà Sur lie 330 s.l.m., frizzante glou-glou a tutto pasto.

L’indottrinamento continua con la Genovese di Tonno, trasposizione marina della tradizionalissima e napoletanissima genovese di carne: ziti spezzati di Gragnano, tonno e cipolla Ramata di Montoro, che insieme fanno o’ miracolo ed entrano di diritto nell’enciclopedia dei piatti da assaggiare almeno una volta nella vita.

Ma la vera sorpresa, l’assolo del patron, arriva dal Tortino di scarola, pane raffermo, pinoli e uvetta, dove un innocuo ricciolo di bottarga di tonno, giustapposto a guisa d’ingannevole decorazione, trasforma in capolavoro un corretto e dignitoso addendo di ottimi ingredienti: la sapidità complessa e  risolutiva della bottarga – e che bottarga! – dona note lunghe e persistenti alla dolcezza del tortino e ai suoi ingredienti, e scatena emozioni che fai fatica a smaltire. Pare, e non faccio fatica a crederlo, che il mitico Aimo Moroni ne sia rimasto letteralmente incantato e che, per questa piccola ma sontuosa delizia, non abbia mai cessato di ringraziare ed elogiare Pasquale.

Gli scenografici Spaghettoni aglio, olio e colatura di alici e l’irrinunciabile Scammaro che si succedono immediatamente dopo in tavola attirano l’attenzione morbosa di un tavolo di nordici fuori stagione che si erano illusi di liquidare l’esperienza al Convento solo con una straordinaria trecciona e i tipici antipasti maison, corrompendoli a nuova e incolpevole libagione, ma non riescono a togliermi dalla testa il tortino e le favole che è riuscito a raccontarmi.

Anche se pesantemente inchiodato alla sedia, forse anche per colpa dell’eccesso biodinamico, non posso fare a meno di estraniarmi nuovamente e, come poche ore prima sull’asfalto nero dell’A3, non ascolto più né il mio compagno di viaggio, né la cinguettante nordica stordita dallo Scammaro, né l’artefice dell’incanto in cui sono rimasto impigliato.

Pasquale, what else?

Al Convento
Piazza San Francesco 16
Cetara (SA)
089.261039