Spiegare la cucina di Mauricio Zillo, cuoco inquieto e giramondo prossimo a una nuova impresa dopo la chiusura del suo ristorante A Mere a Parigi, è pressoché impossibile, così come è impossibile incasellare l’anarchia gastronomica di Valentina Chiaramonte, che nella lunga ed eclettica maratona dell’offestival ha potuto e saputo stupire, incantare e, cosa ormai sempre più rara tra le ristorazioni piacione dilaganti, far riflettere su cosa la cucina può diventare quando si oltrepassano i confini della consuetudine e del conformismo.

Sapere quindi che l’ultimo appuntamento della manifestazione organizzata al Fud Off di Catania prima della pausa estiva metteva insieme due tra i cuochi più istintivi e viscerali che abbia mai conosciuto e apprezzato è stato insieme una gioia e una preoccupazione.

La gioia di poterli vedere per la prima volta confrontarsi, misurarsi, scambiarsi esperienze e idee, scegliere senza briglie ingredienti e cotture e, al tempo stesso, la preoccupazione dell’esito, la paura dell’ignoto, l’incapacità di immaginare fin dove avrebbero avuto l’ardire di avventurarsi.

Arrivare a Catania qualche giorno prima dell’evento ha permesso a  Mauricio Zillo e Francesco Ruggiero, suo valido braccio destro dai tempi del Rebelot milanese e compagno fedele di scorribande culinarie in ogni angolo del pianeta, di entrare nel cuore e nell’anima di una città gastronomicamente sincretista, assaggiare e annusare gusti e profumi per loro in gran parte inediti, condividere con Valentina la filosofia di Fud Off e le sue possibili, estreme conseguenze.

Il risultato, grazie anche alla totale fiducia accordata al progetto dal patron Andrea Graziano che non ha mai posto veti e limiti alle esplorazioni più o meno ardite dei cuochi ospitati, è stata una simbiosi totale di testa, mani, passioni e idiosincrasie, una jam session di profumi sapori e consistenze più vicine al jazz spigoloso di un Coltrane o un Monk che alle sdolcinate melodie di tanti loro colleghi sedicenti rivoluzionari.

Come definire, del resto, il coraggio di osare una melanzana cruda, seppur marinata, sposandola a ‘nduja, neonata e gelato ai ricci?

Come non impressionarsi, per poi stupirsi e rimanere infine ammaliati dal cous cous incocciato con grasso di guanciale e tonno e acqua di telline, coperto da impalpabili veli di tonno rosso e bagnato da una fresca acqua di pomodoro fermentata?

Come non confondersi al ritorno sul pentagramma di una (solo) apparente tranquillità con il pesce leccia sapientemente e sorprendentemente combinato con cicoria, mortadella e pistacchio?

Come non terrorizzarsi per poi capitolare davanti all’equilibrio di toni e timbri e alla riconoscibilità netta dei sapori della lingua di cavallo con salsa verde, cipolla, pesca e bottarga?

Come non irrigidirsi e poi colpevolmente peccare con il cervello di pecora fritto abilmente ingentilito dalla salsa al finocchietto e fondo bruno?

E come, infine, classificare se non come base ritmica abilmente complice la sequela serrata di pairing a cura di Domenico Cosentino giocatore in casa e Paolo Fazio dell’Uzeta Bistrò di Catania?

Per una sera è parso di sentire mestoli padelle e bicchieri come tasti corde e fiati di inaudita e moderna potenza espressiva e di vivere le luci, il ferro arrugginito e i muri scrostati del Fud Off come il palcoscenico ideale di questa singolare performance. Se il miracolo della cucina sta nella sua capacità di trasformare e sublimare la semplicità di ogni singolo ingrediente rendendolo altro e diverso da sé, questa è stata certamente una tra le migliori testimonianze.

OFFESTIVAL
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