la forma del sapore

| danilo giaffreda

Senza scomodare troppo Platone, Aristotele e Kant, per porre fine all’antica contrapposizione tra forma e contenuto, basta andare a Foggia, scalare una manciata di gradini e accomodarsi a un tavolo del ristorante Al Primo Piano di Nicola Russo, chef, intrattenitore, narratore e promotore della sua terra, la Capitanata.

Senza perdersi troppo in preamboli, in dissertazioni filosofiche, in analisi approfondite e logoranti, la risposta è lì, sotto i tuoi occhi. La forma è il contenuto e viceversa. Una mezza forma di caciocavallo podolico stagionato di Monte Sant’Angelo ospita, accoglie e abbraccia una densa e sapida minestra di minchiucchie – sorta di piccoli cicatielli o cavatelli di pasta fresca fatti “all’unghia” anziché alle tradizionali “tre dita” – con riduzione di acqua di cozze, crema di fave di Carpino, pomodori datterini di conserva e fiori di rucola selvatica.

La forma non si risolve in mera accoglienza ma, alla fine, diventa contenuto essa stessa, perché la pasta residua del formaggio, con il calore della minestra, da solida si trasforma in arrendevole e vellutata crema da scavare con meticolosa cupidigia dall’interno dell’involucro del caciocavallo sino a farlo diventare semitrasparente calco. Il gioco è fatto. La nota leggermente piccante e satura del caciocavallo chiude magnificamente la dolcezza salmastra della minestra e la completa.

La buca l’è minga straca se la sa no de vaca, dicono a Milano. La bocca non è stanca se non sa di latte. E a dimostrazione di quant’è vero, il piatto – naturalmente unico – oltre a saziarti diventa scia lunga e persistente per tutta la giornata. Food inside food, lo definisce Nicola da giovane ed esuberante chef che vuole allargare i suoi orizzonti e in fretta. La forma del sapore, traduco io. E in tempi di algidi e insapori impiattamenti, scusatemi, non è poco.

Al Primo Piano
Via Pietro Scrocco, 27
Foggia
0881.708672

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