io sono un autarchico

| danilo giaffreda

photo: flavio&frankQui, il baccano e i baccanali dell’happy hour e dei lounge bar dei lidi della vicina Gallipoli stentano ad arrivare. L’entroterra è il buen retiro di quelli che al night clubbin’, alla frenesia presenzialista, al sushi balsamizzato e all’incongruo mojito preferiscono il silenzio della campagna, l’armonia dei muretti a secco, i gesti lenti e lo scorrere dei pensieri, l’inchiostro inebriante del negramaro e del salice salentino, una frisa al pomodoro all’ombra di un pergolato o, al massimo, il lusso della semplicità di Vincenzo Cannavacciuolo ai suoi Girasoli di Matino.

Qui, a parte lo choc iniziale per la bulimica iconografia sul tema del fiore eliosensibile, si percepiscono subito la distanza siderale da una stanca e ripetitiva ristorazione territoriale basata se presunte radici salentine e le premure di una famiglia interamente dedita a una cucina che soddisfi e faccia ritornare chi si arrampica sin qui dalla costa e dai dintorni incuriosito dal passaparola.

Qui, Vincenzo, affiancato in cucina dalla bella e brava moglie Maria Rosaria e dall’attenta regia in sala della figlia Olimpia, ha costruito e consolidato negli anni, anche grazie a una affezionata e reattiva clientela, una singolare cucina di autarchia e di eclettismo.

Autarchia perché frutta e verdura, sempre e solo di stagione, sono della campagna di famiglia; l’olio si ricava da piante di appezzamenti di proprietà;  il pane si fa in casa tutti i giorni e solo alla maniera matinese; la carne viene dal macellaio di fiducia del paese vicino; il pesce si compra, tempo permettendo, dai pochi e selezionatissimi pescatori della costa vicina; il vino, se lo si preferisce, c’è anche della casa, ma una buona e limitata scelta di etichette pugliesi, e non solo, anche al calice, induce al tradimento.

Eclettismo perché Vincenzo, sangue nocerino, nato e cresciuto a Roma bazzicando l’osteria della nonna e trapiantato infine nel Salento per amore, mixa tutto questo nella sua cucina e lo reinterpreta, e quello che viene fuori è una carta molto sui generis ma intrigante dove, tra classici romani perfettamente eseguiti e incursioni nell’autentica cucina contadina salentina, ti capitano piatti sorprendenti come quello di oggi della mia pausa pranzo,  essenziale e ricco, grazie e nonostante la semplicità degli ingredienti.

La tria – le tipiche tagliatelle salentine fatte in casa con acqua e farina – strategicamente in versione integrale con crema di autentico pecorino romano e carciofi spadellati è un piatto antico e moderno: un tris di materie prime di eccellenza, una sapienza che arriva da lontano per precisione di dosaggi e cottura, un sapore nuovo all’assaggio. Il Salice Salentino del Cantalupi Riserva Conti Zecca in abbinamento, caldeggiato da Olimpia in abbinamento, è semplicemente perfetto, denso nettare granata che fissa la sapidità del pecorino e la dolcezza dei carciofi ed esalta l’arcaica bontà dei cereali della tria.

Ricomincerei daccapo, se non fosse che mi aspetta ancora una lunga giornata, ma qualcosa di inspiegabile mi tiene inchiodato al tavolo e allora, per non spezzare l’incantesimo, ordino il mio dessert preferito, anche quello autarchico, anche quello incredibilmente buono: la cupeta, il torrone local. Mandorle tostate e caramellate. Cosa vuoi che sia?

Ristorante I Girasoli
Via Savoia 26
Matino (LE)
0833.519573
www.ristorantegirasolimatino.com

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