cultural matera 2017: il cibo al tempo degli eventi
Ci vuole del tempo per lasciare sedimentare emozioni e sentimenti prima di farne riflessioni e spunti di approfondimento. Ci vuole il giusto distacco dai riflettori, dai palcoscenici, dalle parole sempre in esubero, dai cerimoniali e dalle troppe strette di mano, dalle inevitabili critiche e dai pettegolezzi, per capire meglio e con lucidità, senza farsi travolgere dall’entusiasmo o, al contrario, dallo sconforto.
Parlare di cibo e cucina, al tempo degli eventi, della loro massima spettacolarizzazione, della loro progressiva assimilazione al mondo effimero della moda, non è facile. Il rischio dell’oblio è in agguato, il troppo stroppia e cade facilmente nel dimenticatoio a dispetto di forze e mezzi messi spesso copiosamente in campo.
E’ per questo che, dopo aver partecipato alla seconda edizione di Cultural Matera, ambizioso festival di cultura alimentare che bissa in primavera a Parigi, mi sono preso la giusta pausa di riflessione, il tempo sabbatico dell’analisi, della contemplazione oggettiva e selettiva prima di sembrare, come spesso accade in questi casi, il solito fanatico corifeo.
Trenta cuochi e pizzaioli (ormai ascesi all’empireo dei primi) che parlano della loro cucina, del loro percorso professionale e dei loro progetti mentre affettano, tritano, mescolano salse o impastano, sono da bulimia gastrica ed emotiva. Capirli e farli capire al pubblico non è facile, si rischia di apparire presuntuosi e retorici o, peggio ancora, di sentirsi esclusivi transfert tra loro, divinità cuciniere, e chi è venuto ad ascoltarle in religiosa contemplazione.
Quaranta e passa produttori e artigiani del gusto, norcini, casari, distillatori, panificatori, pasticceri, olivicoltori e frantoiani, viticoltori, risicoltori e mastri birrai, sono sicuramente meno di una fiera ma molto più di quanto si possa pensare di liquidare con due assaggi, una stretta di mano e uno scambio compiacente di bigliettini da visita.
Cultural, generato da una semplice quanto efficace intuizione di Mauro Bochicchio, ambizioso e visionario promotore della migliore e più autentica cultura enogastronomica italiana, trae forza e originalità proprio dalla presa di distanza dalla spettacolarità latente a manifestazioni di questo genere, dalla ipertrofia della messa in scena a svantaggio dei contenuti, assegnando al sempre più folto parterre royale di chef ed espositori in arrivo da tutt’Italia e dall’estero il compito della divulgazione: di contenuti, di messaggi, di stimoli, di suggestioni e di informazioni; e della assunzione di responsabilità nei confronti di un pubblico potenziale clientela con sempre più cognizione di causa e coscienza del potere rivoluzionario della scelta contro condizionamenti e manipolazioni.
Il tema di quest’anno, “Il cibo del futuro”, non era infatti un semplice slogan, uno stratagemma comunicativo, ma un vero e proprio appello a chi stava sul palco o dietro ai banchi a dare indicazioni concrete, a suggerire pratiche virtuose, ad andare oltre il packaging accattivante per portare a tutti, indistintamente, senza discriminazioni, il sano pulito e giusto del Carlin Petrini della prima ora.
Non a caso, a predominare nei piatti e nelle intuizioni dei cuochi durante le masterclass, non c’erano sofisticazioni, ingredienti esclusivi e preparazioni elaborate all’insegna dell’épater le bourgeois, ma quel comfort food erroneamente messo da parte negli ultimi anni nella ricerca ossessiva e compulsiva dell’originalità a tutti i costi, quel cibo dell’anima fatto di radici – reali e culturali – prodotti poveri e dimenticati, cotture semplici e salutari, conoscenza e rispetto del territorio in cui si opera, intensità e riconoscibilità dei sapori, di generosità e attenzione nei confronti del prossimo, familiari amici o clienti che siano.
Dalla Finanziera di Andrea Ribaldone e Domingo Schingaro al pesce povero del Mare Nostrum di Michele Rotondo, dalla biodiversità dei Fusilli di piselli verdi bio con zucca e marasciuolo di Peppe Zullo al rassicurante Pancotto di Pietro Zito, dal sorprendente Terra! di Faby Scarica alla Centrifuga di fave con erbe spontanee di Antonietta Santoro forager ante litteram, dal didattico Sandwich di coniglio, cipolla e liquerizia di Gennaro Di Pace alla raffinata Triglia e animelle di Andrea Napolitano, dalle suggestioni appulo-asiatiche della podolica e nanban-zuke di Angelo Sabatelli alle radici murgiane di Antonio Bufi, dalla pizza con baccalà mantecato e melagrana di Angelo Rumolo a quella cilentana di Valentino Tafuri – solo per citarne alcuni – era tutto un tripudio di pesce azzurro, erbe spontanee, ortaggi dimenticati e riscoperti, quinto quarto, formaggi e latticini, farine di grani antichi e lievitazioni di ogni durata ed esito per la gioia del pubblico che sciamava incuriosito e bramoso di assaggi e informazioni tra l’auditorium delle masterclass, le sale degli espositori e il tendone nel cortile eterno esclusivamente destinato ai pizzaioli e alle loro creazioni.
“Mi piace essere qui a Cultural perché riesco a sentirmi me stesso, senza interferenze e condizionamenti” ha esordito così Angelo Sabatelli sul palco prima di dare inizio alla sua masterclass. Ecco, credo che le sue parole, in sintesi, restituiscano pienamente il senso di questa manifestazione e diano indicazioni sull’impegno che questa dovrà assumersi per il futuro: continuare a essere semplicemente se’ stessa, senza interferenze e condizionamenti, perché la migliore cultura alimentare italiana possa continuare a fluire ininterrotta tra chi la produce e chi lo consuma.