“Sento il sottobosco, l’humus, le foglie bagnate”

“Avverto note antiche e poi i profumi, il legno, la liquirizia, i frutti a bacca rossa”

“Mi ha colpito il buon equilibrio fra frutto e legno, la freschezza in bocca nonostante il contributo caldo, caldissimo della terra salentina”

“Il 2000 è un naso molto equilibrato ed intenso, come intenso è l’ingresso in bocca”

“Credo che il 2000 e il 2001 siano la dimostrazione della ricerca e dell’approfondimento di una scelta stilistica”

“Il 2003 è il mio preferito. E’ suggestivo, avvolgente, eclettico”

“Dodici anni e non li dimostra”

Queste e tante altre le impressioni a caldo sulle varie annate del Negramaro dell’Azienda Monaci di Severino Garofano, Le Braci, per la prima verticale extra-moenia di questa affermata azienda pugliese di culto tra gli estimatori degli autoctoni pugliesi. Le parole si librano nell’aria e si fissano sul caldo tufo bianco della maestosa volta a botte del ristorante Botrus, la scommessa gourmet di Francesco Nacci ed Evelyn Fanelli, una scatola luminosa di coraggiosa modernità tra i vicoli antichi del centro storico di Ceglie Messapica. Anch’io diligentemente degusto, tuffo curioso le narici nei cinque calici al mio cospetto, mi beo di rubino e di aulenti frutti, prendo puntigliosamente appunti, ma il mio pensiero è già oltre il vetro alle mie spalle, quello che, alto, vertiginoso e senza segreti, separa la cucina dalla sala e lascia scoprire, eccitando, il febbrile lavoro che anticipa il piacere che verrà.

Dentro, Francesco, affiancato da Vincenzo, Vito e Shintaro, dirige il fermento  intorno alle preparazioni della cena che seguirà alla degustazione, ma già dal cocktail che Evelyn ha preparato per interpretare a modo suo uno dei vini di punta della protagonista della serata, si capisce che sarà qualcosa di veramente speciale. Il Girofle Rosè Cocktail, preparato con l’omonimo rosato di Severino Garofano, riporta prepotentemente l’estate in una giornata di pieno inverno e risveglia, sferzando, dalla troppa serietà che si sta impossessando dei cristalli mezzi pieni e mezzi vuoti. Vino, scorzetta di lime, zucchero di canna, timo, purea di frutti di bosco e chiodi di garofano, mixati con perizia e sensibilità, introducono con freschezza e allegria alla Puglia al Cubo, un trittico di sapori riconoscibili, netti e schietti di questa regione: il grano con porcini del Pollino, la purea di fave in peperone verde “spritt” e la zuppetta di “fave di San Francesco” con pomodorino confit sanno di nuovo e d’antico, sono cultura del mangiare sano e buono allo stato puro, senza filtri e mediazioni.

Quella che segue, scegliendo in libertà gli abbinamenti dalle cinque annate delle Braci a disposizione, è una rappresentazione contemporanea, sincera e competente dell’orgoglio gastronomico pugliese: la sua terra, i suoi frutti, le sue suggestioni sempre nuove e sorprendenti. Il panino di Laterza ripieno di cardi selvatici e salsiccia a punta di coltello adagiata su crema di patate al rosmarino e fiocchi di ricotta “askuante” sazia e sfizia solo a vederlo.  Il risotto mantecato alla parmigiana con ragù di verdure dell’orto e coniglio alla cacciatora dimostra con efficacia che si può parlare slang, facendosi capire, anche con un lessico di nordica derivazione. La cotoletta “vista da Ceglie” riprende ironicamente questo concetto sostituendo la canonica panatura con localissime mandorle “rivjezz” (varietà di mandorle cegliesi dal guscio morbido, tra gli ingredienti del tipico “biscotto cegliese” presidio Slow-Food) ma si fa affiancare, per par condicio, dalla costoletta di agnello murgese croccante alle erbe aromatiche con lampascioni, un imperdibile must per chi vuole immergersi senza riserve nella cultura pura e dura di questa terra. La millefoglie con crema chantilly su gelatina di rosato Girofle sostituisce all’evanescente sfoglia di una pedissequa esecuzione una maschia tenace e croccante alternanza di strati di cartellata – tipico dolce pugliese – e chiude meravigliosamente il cerchio, da dove eravamo partiti, con un altro omaggio al rosato degli ospiti della serata, ora in forma di contrappunto bitter a una dolcezza preponderante.

Rimango rapito da questa perfetta jam session di cibo e vino sul filo di una modernità che volge continuamente lo sguardo al passato e se ne arricchisce, da questo connubio felice tra una ristorazione valida ma intelligentemente umile e la nouvelle vague del vino pugliese che parte dall’imprescindibile contributo del grande enologo Severino Garofano e lo proietta nel futuro con vivacità, da questa festa tra amici che, con crescente convincimento, mi appaiono sempre più la risorsa di coraggio, incoscienza ed energia necessaria a potare finalmente i rami secchi e aspettare i germogli di una nuova Puglia.

Dopo il caffè di rito, saluto la manciata di irremovibili nottambuli che si attardano tra indescrivibili dolcetti di pasta di mandorla  home-made e il passito di casa Garofano e mi butto sorridente nella notte cegliese. Il freddo, ora, mi sembrerà più lieve.

BOTRUS
Via Muri, 26
72013 Ceglie Messapica (BR)
0831.377817
www.botrus.it

Azienda Monaci
Località Tenuta Monaci
73043 Copertino (LE)
0832.947512
www.aziendamonaci.com