giovedì, 2 giugno 2011

Rosso è il colore dell’energia, dalla vitalità e della passione.

Rosso è fatalmente anche il colore che accomuna la Vandenberg, raffinata casa editrice di libri e riviste di alta gastronomia e la Angelo Po, storica azienda produttrice di cucine professionali di alta tecnologia.

L’energia, la vitalità e la passione sono invece quelle che Anna Morelli, dea ex-machina della Vandenberg, ha profuso nell’organizzazione della festa per il quinto compleanno di Apicius, rivista cult per ogni gourmet che si rispetti, presso l’azienda di Angelo Po a Carpi: una perfetta macchina di professionalità, ospitalità e glamour che ha calamitato qui, freneticamente, giornalisti, fotografi, food-blogger, produttori e dispensatori di prelibatezze, gourmet di ogni età e provenienza e chef tra i migliori in circolazione, alcuni molto noti e altri che presto lo saranno.

Per accelerare questo processo di notorietà, in una sorta di simbolico rito di investitura, gli chef molto noti, cinque per l’esattezza, hanno scelto altrettanti giovanissimi e validi chef per festeggiare l’alto artigianato, l’identità territoriale e la passione del loro mestiere, concedendosi generosamente a chi questo mestiere lo sostiene giorno dopo giorno tributando loro riconoscimento e successo.

Il primo tandem è, neanche a dirlo, quello del pasionario per antonomasia, Massimo Bottura, e Luigi Taglienti, transfuga dalle Antiche Contrade di Cuneo, teso come una corda a fianco dell’eruzione di citazioni colte e incontenibili del suo mentore. Il piatto del sodalizio non è solo bello e rarefatto come i capolavori di Massimo, ma trasuda territorio, cultura dell’identità e senso di appartenenza. Assembla armonicamente ingredienti apparentemente dissonanti e lontani geograficamente, si chiama non a caso “I’ve been everywhere” dal titolo di una canzone di Johnny Cash e Luigi, dopo l’iniziale paralisi e un graduale disgelamento, lo esegue con tutto il trasporto e la bravura che gli appartengono.

 

Il secondo tandem vede il sodalizio tra il pragmatismo meneghino di Andrea Berton, lo “chef più alto d’Italia” come lo definisce Anna introducendolo, e la già ben delineata professionalità del giovanissimo Domenico Marotta, tre anni al Trussardi alla Scala e da due al Bristol di Parigi, da dove gli provengono sangue freddo e una certa raffinatezza non esibita. I piatti preparati sono due: prima una millefoglie di risotto mantecato con tuorlo d’uovo sodo e mescolato a carne cruda tra sfoglie di riso croccanti e pennellate di salsa di manzo e “pot au feu”, poi una cialda di riso venere con slices di carne aromatizzata con zenzero e grigliata e verdure cotte in olio di brace. A cena, più tardi, stupirà invece con un risotto al lime con spuma di prezzemolo e chips di cotenna di maiale, tanto buono da scatenare una questua continua direttamente al banco di preparazione.

 

Il terzo tandem è quello del sempre schivo e misurato Paolo Lopriore, strappato con tanto di elicottero al Canto di Maggiano, e dello smagato e ironico Enrico Zanirato, chef e patron del Tajut in provincia di Torino, che la sa già lunga e si diverte e diverte con un piatto di tapas dal nome allusivo di “Sottoterra e sott’acqua”: una tavolozza smart fatta di caviale e cipolla, calamaro e carota, vongole aglio e prezzemolo, scampo e scorzone estivo, asparago di mare e di terra, polpo con patata ratte. Paolo osserva, sorride, e alla fine condivide l’ironia e lo spirito ludico di questo ragazzo formatosi nelle sue cucine.

 

Il quarto tandem è quello dei belli dei fornelli. Davide Scabin, che avrebbe dovuto “beatificare” Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana, è in viaggio per New York in barca a vela con Silvio Soldini, saluta il pubblico con un esilarante video ideato e girato da Elvio Gorelli e manda in sua vece il suo sous, il giovanissimo, anche lui, Beppe Rambaldi. Pier Giorgio e Beppe giocano alla pari, sono belli, bravi, permeati di entusiasmo, sono il futuro della cucina italiana. I piatti proposti da Parini, nella loro elementare e disarmante efficacia, ricordano il “golden touch” di Fulvio Pierangelini: ravioli di rapa con rognone e latte di angelica e cipolle novelle prima brasate e poi sposate con lamponi e petali di rosa essiccati che con il calore scatenano il loro intenso e inebriante profumo.

 

Il climax in sala si raggiunge con il quinto e ultimo tandem, quello della travolgente simpatia di Gennaro Esposito e il sornione disincanto di Luigi Nastri, guru della nuova vera città del gusto capitolina, il Settembrini, articolato in wine-bar, ristorante gourmet serale, snack-bar, gelateria, e un neonato take-away incastonato in una vera e propria libreria. Stefano Bonilli, invitato sul palco, ripercorre con l’efficace sintesi e l’acuta ironia che lo contraddistinguono la carriera di Nastri, dagli esordi alla Città del Gusto del Gambero Rosso all’ultima poliedrica avventura. La sua cucina, scelta da Gennaro Esposito per la sua capacità di andare sempre incontro alla clientela e mai verso sè stesso in sterile auto-celebrazione, parte dal filone tradizionale della mediterraneità delle sue origini campane e vira sulla romanità della sua città di adozione. Il piatto proposto è sintesi riuscita di questa contaminazione: ravioli ripieni di pecorino e parmigiano e accompagnati da gamberi rossi crudi, carciofi saltati in padella e una profumata bisque di crostacei.

 

A fine serata, quando il sole decide finalmente di congedarsi e tutti sciamano sorridenti e soddisfatti in terrazza in un turbinio di calici a vari gradi alcolici, il cielo s’incendia di rosso e, se è vero il proverbio e si parte da qui, da questa trascinante kermesse senza invidie, rivalità e protagonismi, abbiamo veramente da sperare un bel futuro per la cucina italiana.