lunedì, 30 settembre 2019

 

 

Partono. Tornano. Alcuni ripartono, in preda all’inquietudine e allo scoramento. Altri rimangono, caparbi, e insistono. Ma c’è anche chi parte sapendo già di tornare, dopo aver trovato ciò che cercava per portarlo a casa e farne tesoro. Sono molti, tanti – nessuno li conta – i giovani cuochi che, alla fine di percorsi didattici lacunosi o in seguito a esperienze professionali sconfortanti o per precise esigenze e ambizioni professionali, troncano cordoni ombelicali e radici in cerca di formazione e affermazione. Sono molti, tanti, quelli che mettono radici altrove e per sempre, ma è nettamente in crescita il numero di quelli che, senza averle mai recise, tornano alla terra da cui sono partiti e che non hanno mai dimenticato.

C’è chi lo fa con coraggio, chi con incoscienza e chi con la certezza un po’ spavalda del successo.

C’è  tutto questo, misto a determinazione, fede e capacità di attesa, nella scelta di Luigi Lepore di tornare a casa, in Calabria, dopo anni di peregrinazioni e gavette importanti e formative in Italia e nel mondo, e costruire un ristorante a sua immagine e somiglianza, a immagine e somiglianza di quelli – i migliori – da lui frequentati per lavoro e per diletto, senza il timore che la sua terra non ne fosse degna, o meritevole, o capace di capire lui, la sua ambizione e la sua cucina.

 

I pregiudizi che inevitabilmente assiepano l’ingresso al suo ristorante omonimo al limitare del centro storico di Nicastro, uno dei tre borghi che nel 1968 – accorpati – hanno dato vita al neonato comune di Lamezia Terme, si stemperano subito grazie all’inaspettata eleganza degli arredi di fattura artigianale – opera mirabile di un bravo ebanista locale – e poi con l’accoglienza mite, benevolente e priva di qualsivoglia ammiccante affettazione del maitre e sommmelier Alfredo Manzoni.

 

A diradarli del tutto ci pensa infine la cucina, dove Luigi ha scelto di far parlare in calabrese culture e suggestioni catturate e fatte proprie negli anni della gavetta al Trussardi alla Scala di Milano, da Caino in Toscana, al Can Fabes in Spagna, a La Bastide de Capelongue in Francia e al Comandante a Napoli. Il linguaggio scelto, come in altri casi della nouvelle vague della ristorazione calabrese, è apparentemente semplice e accessibile, ma cela complessità e sfumature invisibili all’occhio pronte a esplodere e far riflettere al momento dell’assaggio.

Per riuscirci, il viatico sono i prodotti territoriali, più o meno tipici, come i legumi, gli agrumi, i latticini, i funghi, certe particolari varietà di carne e di pesce, erbe aromatiche e verdure selvatiche, ma con un approccio strumentale scevro dai fanatismi e dalla retorica dell’identità regionale che da secoli penalizzano lo svecchiamento e l’evoluzione della cultura gastronomica regionale.

Grazie alla tecnica e alla ricchezza del percorso professionale affrontato negli anni della diaspora, a emergere con vigore sono le potenzialità di questi ingredienti rigorosamente autoctoni: la spiccata incisività organolettica e la naturale predisposizione a combinazioni plurime tutte da indagare.

Se gli incipit indulgono forse un po’ troppo nel rimpallo tra sapidità e acidità, regalando comunque momenti di sano divertimento come il Sorbetto di insalata di pomodoro con centrifuga di cetriolo, olive e basilico, la Crema di ricotta di capra, aringa affumicata, mela verde e granita di sedano o la Tartare di manzo con capperi, peperone, lampone e strazzata silana, i fuochi d’artificio si fanno sentire con il Baccalà e le sue trippe, zuppetta di piselli, funghi porcini, arancia e olio all’erba cipollina, una interpretazione ardita di uno degli ingredienti icona della cucina calabrese.

 

E se, ai primi, i Bottoni di pasta ripieni di fave, fave saltate, limone candito, menta e spuma di pecorino non soddisfano pienamente le aspettative, la tradizione depurata dai debiti morali torna con il Ricordo di una stroncatura , dove un tortello ripieno di olio, aglio, alici e la loro colatura, prezzemolo, limone, bergamotto, olive, pomodoro confit e pane croccante, riprende e sublima con stile – senza togliergli forza – un piatto popolare della cultura gastronomica popolare reggina.

 

Il gioco tra un piatto che fila via liscio senza scosse e il colpo di genio sferrato immediatamente dopo, a testimonianza di un’ambivalenza comoda all’occorrenza (non tutti i palati sono allenati al gioco delle consonanze e dissonanze), continua con i secondi, dove Costoletta, spalla, collo e animelle di agnello con sardella e liquerizia, crema di carciofi, mosto cotto e latte di capra surclassano in eleganza e sintesi narrativa del territorio il Carrè e spalla di maialino con mandarino, sedano rapa e cicorietta o la Lingua di manzo con prezzemolo, peperone giallo e cipolla agrodolce.

 

Ma sono i dessert, alla fine, a riservare le sorprese più grosse. Accantonati i tentennamenti, archiviata la sudditanza dalla stucchevole dolcezza della pasticceria borbonica, Luigi Lepore e Federico Cari, ex-compagno di viaggio e oggi sous chef e chef patissier, percorrono concretamente e con coraggio i sentieri impervi della Calabria più selvaggia, restituendone – nei piatti – i profumi estremi, la vegetalità più spinta e la sensuale intensità.

 

Alla fulminante sintesi di mediterraneità del Sorbetto di finocchietto e arancia, peperoncino e olio extravergine di oliva servito come pre-dessert, seguono infatti proposte border-line in grado di far virare diffidenze e perplessità iniziali in veri e propri rapimenti. Le discrasie gustative che di primo acchito disorientano su proposte come il Cremoso di gianduja, croccante di nocciola, sorbetto di timo e limone e spuma di caffè amaro o il Gelato al latte di capra, granita di bergamotto, olive nere, riduzione e polvere di liquirizia e sale Maldon, ne diventano, all’assaggio, la cifra e il tratto distintivo, segnando la distanza dal concetto di dessert come di un momento alieno dal percorso gastronomico che lo precede e testimoniando che altre, nuove e differenti strade possono essere percorse con successo.

 

Quella su cui Luigi, Federico e Alfredo hanno deciso di incamminarsi dopo aver incrociato altrove i loro destini, è un progetto che qui, in questa terra sospesa tra sfiducia e fatalità,  ha il sapore di una scommessa. Vincerla vale il doppio: per loro che ci hanno creduto e per chi, ora scettico, si farà coraggio per affrontarla.