lunedì, 12 novembre 2018

Anche se è la cena il momento più suggestivo per accomodarsi nell’elegante sala del Qafiz e lasciarsi sedurre dalla cucina di Nino Rossi, è con la luce che bisogna arrivare in questo angolo antico e remoto di Calabria, per vedere con i propri occhi e comprendere appieno ciò che arriverà nei piatti: una natura esuberante e selvaggia, costellata di paesaggi antropizzati con fatica nei secoli e retaggi ancestrali che il giovane cuoco tenta di superare, capovolgere, scomporre e poi ricomporre in un linguaggio contemporaneo e finalmente indipendente.

Se, infatti, ai coraggiosi esordi di qualche anno fa la cucina del Qafiz riverberava ancora la lezione dei maestri e omaggiava le tante cucine esperite in giro per il mondo, oggi le intuizioni di Nino Rossi sono il risultato di un’osservazione matura di un mondo – quello delle sue radici – a cui consapevolmente e coraggiosamente è tornato decidendo di abbandonare altre strade felicemente avviate.

Un mondo contadino, silenzioso, spesso ostico, lontanissimo dalle facili fascinazioni dei circuiti e dei palcoscenici internazionali, ma ricco di suggestioni, di segni e segnali da decodificare e reinterpretare con strumenti acquisiti grazie alla grande curiosità che lo contraddistingue. Una curiosità ieri popolata di mentori fagocitati con urgenza giovanile e poi metabolizzati nel tempo, oggi sfamata quotidianamente dalle letture – dai romanzi ai saggi, dalle monografie ai ricettari dei grandi chef – , dai tanti e proficui confronti professionali con i colleghi, dall’amore incondizionato per il bello – dal design degli oggetti e degli arredi di cui si circonda – e dalla semplice contemplazione assorta della generosa natura intorno.

 

I piatti di Nino sono l’esito di questa atavica e avida curiosità ma anche, e soprattutto, di orecchie ben aperte e occhi spalancati nelle case dei contadini e pescatori calabresi e sulle loro tavole della domenica e delle feste comandate: parole, gesti, usi e costumi recuperati con rispetto e discrezione e poi rielaborati, sottoponendoli a un severo vaglio fatto di sensibilità innata, capacità di discernimento e grande senso estetico.

Ne sono testimonianza, in apertura di sipario alle sue cene,  divertenti e golosi amouse bouche che mescolano in maniera spregiudicata tecnica, estetica e, soprattutto, territorio: dal vitello tonnato, un boccone di prelibato tonno rosso incapsulato in una gelatina di demi-glace al finto taco con guacamole, spada affumicato e pomodoro cuore di bue, passando per la creme brulèe alla ‘nduja, l’invito – spassionato – è a guardare e capire la sua terra con disincanto e disinvoltura.

Ne sono concretezza elaborazioni e rielaborazioni – personalissime – di memorie strappate all’oblio: dalla Trippa e pappaluni (tipici fagioli aspromontani) baluardo di conforto senza tempo agli spaghetti al pomodoro della sua infanzia, ribattezzati Oro&oro e consegnati ai posteri in raffinata veste contemporanea, dai Bottoni di stocco mantecato, acqua di broccolo e tartufo bianco, tributo deluxe alla tradizione reggina dello stoccafisso, al Manzo, nocciole, carciofi, alici e bergamotto viaggio  iniziatico da mare a mare – dallo Jonio al Tirreno – passando per boschi, campi coltivati e coltivazioni senza tempo, il messaggio è chiaro: perché la sua terra cresca e si affranchi dai troppi luoghi comuni e pregiudizi che ne impediscono una meritata lettura e ne rallentano lo sviluppo, è necessario ribaltarli con la forza della cultura, con la determinazione dello studio e con il coraggio di guardare al mondo senza paraocchi, traendone arricchimento e stimoli.

 

Partire dalla cucina, come fa Nino insieme a un manipolo di altri giovani e appassionati cuochi calabresi che in questi anni stanno ripensando, senza tradirla, una cultura millenaria, è la maniera migliore per far passare e affermare più rapidamente segnali di innovazione e affrancamento da una subalternità ormai anacronistica.

Se, come affermava il filosofo Ludwig Feuerbach in un suo famoso trattato del 1862, noi siamo quello che mangiamo, alludendo al fatto che ciò di cui ci nutriamo non influenza soltanto il corpo, ma anche i processi energetici, psicologici e spirituali di una società, non possiamo che essere ottimisti: la Calabria reloaded di Nino Rossi è senza dubbio una delle nuove e migliori Calabrie possibili.

 

Località Calabretto
Santa Cristina D’aspromonte RC
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