mercoledì, 6 aprile 2011

Blu di cobalto satura il cielo al diradarsi rapido delle nuvole e si riverbera, intenso, sulle pietre capitoline luccicanti di pioggia.

La città è vuota, decompressa, perché è giorno di festa, e quando è giorno di festa è più bella, respira, si dilata e regala un senso di euforia mista a leggerezza.

L’atmosfera, al Sanlorenzo, è di rarefatta eleganza. Cristalli preziosi a illuminare le sale, sedie classiche a scarabocchiare di nero il candore delle pareti e grandi tele astratte della Scuola di San Lorenzo , le uniche concessioni decorative in un vuoto calibrato dal rosso dei mattoni di archi e volte e dal nero del parquet verniciato in terra. Un vuoto ricercato per non distrarre da ciò che arriva in tavola, che è l’essenza, la quintessenza, la missione del Sanlorenzo.

E ciò che arriva in tavola non smentisce quello che viene preannunciato all’ingresso del locale, dove su un bancone da pescheria hi-tech occhieggia vivace ciò che di meglio il mare di Ponza ha deciso di regalarci per essere, almeno qui, stasera, felici.

Lo start-up è un tandem di tartare a dir poco strepitoso: merluzzo e tonnetto “alletterato”, entrambi di freschezza inequivocabile, di sapidità precisa, di profumo pieno e inebriante.

A seguire, le “tagliatelle di seppia con carciofi e mentuccia”, riecheggiano al palato la dolcezza e morbidezza delle tartare e ne prolungano il piacere grazie al connubio felice delle dolcezze dei due ingredienti, esaltato dalla testa aromatica e pungente della mentuccia.

La terza tentazione sono dei “moscardini in salsa alla pizzaiola moderna”: te li aspetti aggressivi ma sono, al contrario, di piacevole freschezza esaltata da una salsa di pomodori d’inattesa dolcezza per via di una strategica marinatura con zucchero della materia prima.

Con la quarta tentazione ci si stacca dal coro delle proposte precedenti e parte l’assolo che ammutolisce: gli “spaghetti di farro con acciughe di Ponza, briciole di pane tostato e peperoni alla cenere” sono un piatto maschio, di solarità prepotente. Sanno di campi coltivati vicino al mare, sanno di sudore e di fatica, sanno di sapienza tramandata nei secoli. Sintesi riuscita di concetti culinari, altro non sono che la rivisitazione contemporanea di un piatto tipico della tradizione napoletana dove, al posto degli spaghetti, si utilizzava il pane raffermo e dove i peperoni venivano cotti sotto la brace che andava lentamente estinguendosi nel corso della notte, perdendo così l’acqua e la tipica asprezza e conservando intatta, invece, tutta la dolcezza.

La quinta tentazione, in un crescendo al quale è oramai difficile resistere, è il “pesce San Pietro dorato e ostrica con burro di scalogno”, una rappresentazione evoluta del tipico fritto napoletano ma in tandem con un’autentica sorpresa : un’ostrica sospesa su una invitante salsa di burro acido aromatizzata allo scalogno. Dopo aver trangugiato avido il San Pietro di frittura precisa, l’attenzione, la cupidigia, e l’aspettativa sono tutte su quel tenero, grasso, liquoroso mollusco sospeso su un mare di morbido burro. Affondo l’ostrica e poi la divoro, intera, e mi lascio saturare la bocca dal suo velluto, dalla sua pienezza iodata, dalla sua sensualità.

Dopo, è la pace dei sensi, scossi e provati dalle due ultime tempeste perfette, e allo stato di nirvana raggiunto nulla toglie o aggiunge il seppur goloso e perfettamente eseguito dessert, un croccante cannolo ripeno di ricotta con sorbetto di latte di mandorla, forse un palese omaggio a Ciccio Sultano, incontrastato Re di Sicilia.

Faccio appena in tempo a divorarlo distratto, che Enrico mi rapisce e mi porta a visitare i sotterranei del suo ristorante, dove i lunghi e complessi lavori di restauro, amorevolmente eseguiti, hanno riportato alla luce i resti del Teatro di Pompeo. La fatica e la passione profuse per la realizzazione di questo suo sogno romano gli brillano negli occhi, con trasparenza d’animo pari solo a quella del mare, quello vero che, beati noi, è riuscito a portarci, intatto, sotto casa.


Ristorante Il Sanlorenzo, Via dei Chiavari 4/5, Roma