Diciamo la verità: il rischio di una deriva new nordic c’era tutto, considerato il forte appeal che cucine tipo Noma o Geranium hanno avuto e tuttora hanno su molti giovani cuochi nazionali. D’altra parte solo a leggerlo, il menù dela serata, una sottile inquietudine la destava, specie in chi, abituato alla confortevole empatia della cucina di Valentina Chiaramonte, già manifestava riserve sul programma decisamente radicale dell’offestival catanese.

 

Quello non si sapeva, però, e che ha destato più di uno stupore e poco dissimulati wow! tra gli intervenuti alla seconda serata della rassegna di cucine #off organizzata da Fud Off, è che Antonio Bufi – chef pugliese ospite in cucina insieme alla compagna-collega-musa Lucia Della Guardia in arrivo dal ristorante Le Giare di Bari – all’amore, alla ricerca e alla sperimentazione gastronomica di tutto ciò che l’edibile underground pugliese (e non solo) consente, ci è arrivato per gradi, studiando, viaggiando, leggendo, percorrendo tutte le tappe formative classiche della sua professione, provando in prima persona ingredienti e ricette da tutto il mondo e riconducendo tutto, alla fine, come per incanto, alla necessaria comprensione e conseguente godibilità da parte del cliente finale, il giudice imprescindibile di ogni divagazione culinaria possibile.

 

Ecco perché quelle che potevano apparire nel piatto composizioni rarefatte e minimaliste si sono rivelate poi al palato autentiche e inedite esplosioni di sapore, epifanie di familiarità e di ancestralità del gusto, che ben si sposavano, inquadrandosi in un percorso degustativo di rara efficacia, con le proposte della resident chef Valentina Chiaramonte, come sempre inni liturgici alla felicità e alla piena soddisfazione della gola.

 

E’ così che la cicoria, il topinambur, la ciliegia alcolica, il cavolfiore, il daikon e il muschio islandese, variamente e sapientemente scomposti e ricomposti, hanno trovato facile sponda nella goduriosa interpretazione del baccalà abbinato alla bieta e alla ‘nduja e allo spunto crunchy del peperone crusco di Valentina. E’ così che l’apparente distonia gustativa del risotto psichedelico ha trovato requie nella morbida dolcezza dei fegatini con marsala e rafano. E’ così che il retour a l’ordre del vitello impeccabilmente cotto e appena sferzato dalla didascalica acidità della melanzana di Rotonda ha trovato degna conseguenza nella libera interpretazione del Montblanc scalato dal risolutivo amarognolo del polline di castagno.

 

Il food pairing anche questa volta non si è sottratto alla sfida, alla frequentazione del wild side così come contemplato nelle corde programmatiche dell’offestival e ad affiancare il guest barman Domenico Cosentino nella declinazione alcolica delle proposte gastronomiche c’era naturalmente un altro pugliese, già avvezzo ai trip sensoriali di Antonio Bufi.

 

 

Vincenzo Mazzilli, estroso e incontenibile barman e patron – insieme a Nicola Milella – dello Speakeasy di Bari, ha pensato a colti e inediti mixing tra diverse tipologie di rhum e acque aromatizzate anche con alcuni ingredienti dei piatti di Antonio e Lucia, in simbiotica empatia – nonostante la distanza geografica e filosofica – con le intuizioni di Cosentino, tra cui un convincente e vincente Bitter in love con idromiele, marsala, china e wasabi.

 

Andrea Graziano ed Elisia Menduni, menti partorienti di #offestival, gongolano e rilanciano, senza perdere tempo: prossimo appuntamento a dicembre con i Fooders – Marco Baccanelli e Francesca Barreca – e la loro cucina #off direttamente da Mazzo, il loro laboratorio a Centocelle, nuova frontiera gastronomica alla periferia est di roma: un solo tavolo sociale e proposte che spaziano dalla tradizione romana al mondo senza pregiudizi e confini.