Che cos’è, se non determinazione, quella che ti fa percorrere la statale 106 in direzione sud verso Crotone con una velocità media di 50/60 km orari, l’assillo continuo di rilevatori di velocità veri o fasulli che siano, lo spettacolo avvilente di agglomerati urbani senza identità che si susseguono senza soluzione di continuità e la vista del mare in gran parte negata nonostante la carreggiata scorra in gran parte parallela alla costa jonica e alle sue meravigliose spiagge?

Che cos’è, se non curiosità, quella che ti fa deviare un percorso dalla ben più facile e rassicurante Salerno-Reggio Calabria – oggi in gran parte terminata e anche molto bene – verso lo spettacolo dell’oblio in cui amministratori incauti e incolti fanno versare molti dei comuni da loro governati scegliendo il guadagno facile degli autovelox piuttosto che puntare sulla tutela e la valorizzazione delle bellezze naturali di cui la Calabria abbonda?

Che cos’è, se non certezza, quella che ti fa tornare un anno dopo sulle stesse strade infide che t’hanno visto un anno prima smadonnare contro tutto e tutti per andare a onorare una promessa fatta a uno dei cuochi  più giovani, promettenti e coraggiosi di una regione dove solo fino a poco tempo fa gli indirizzi gastronomici di rilievo non superavano il numero delle dita e raggiungerli era ancora più impervio e impegnativo di oggi?

Determinazione, curiosità, certezza. Forse amore. E’ quello che mi viene in mente quando rivedo Emanuele Strigaro nel suo ristorante di Palazzo Foti a Crotone dopo un anno dalla mia prima visita, quando un assaggio veloce di alcuni suoi piatti mi colpì talmente tanto da promettergli un ritorno con la dovuta e necessaria calma. Mi colpirono i colori, vivi e armonicamente combinati. Mi stupirono le cotture, lievi dove necessario, intelligentemente evitate quando doveroso. Mi impressionò il coraggio di osare pur senza strafare in una terra dalle tradizioni consolidate, dove la  cucina spesso violenta – stravolgendola – la purezza dei sapori. Mi intenerì l’umiltà e la misura di un ragazzo che sa che la sua strada è tutta in salita, che è consapevole di avere ancora tanto da imparare e non lo nasconde e che, tuttavia, non si spaventa, non arretra, non vacilla se non nell’intimo dei suoi sogni.

Se Emanuele è ancora qui oggi, più convinto e determinato che mai, avanguardia di una cucina di mare semplice, elegante  e luminosa che qui ancora stenta ad essere pienamente compresa,  lo deve esclusivamente alla sua bravura, al suo coraggio, alle attestazioni di stima e agli incoraggiamenti che riceve da chi capisce e apprezza il suo talento, alla convinzione che mollare, qui, non serve. “Tutti la amano, quasi nessuno rimane.” Scrive accorato, parlando della sua terra, in uno dei suoi post su Facebook. E se tutti vanno via, chi rimane a tentare di cambiare il corso ineluttabile delle cose? Chi prova a scrivere nuovi capitoli di bellezza e modernità? Chi racconta che oltre i pregiudizi anche qui c’è tanto di buono e di bello da scoprire e amare? Chi riesce a convincere qualcuno a cambiare strada e rischiare multe per eccesso di velocità per scoprire quanto questa terra sia cambiata e quanto stia lottando per affrancarsi da una pesante eredità di immobilismo, di rassegnazione e di resa?

Per riuscirci, Emanuele usa una risorsa che qui abbonda. Il mare. Il suo linguaggio. I suoi frutti. La sua potenza. “Il mare. Oh, quando uno è nato in riva al mare come me, come fa senza il mare? Quelli che son nati in riva al mare ci manca un lato. Hanno il didietro, i due fianchi e il davanti niente. Ti manca il davanti. E hai la testa aperta. Il mare.” Scrive ancora, in rete, citando Paolo Cevoli, imprenditore, comico e cabarettista spesso a Zelig. E la testa aperta lui ce l’ha, pronta ad accogliere dal mare stimoli, suggestioni e ispirazioni. Quelle che poi sa restituire nei suoi piatti, semplici, luminosi, convincenti. Una cucina essenziale che parte dalla freschezza assoluta e senza deroghe del pescato, dialoga con il distillato della tradizione, con il meglio che la cultura gastronomica marinara ha saputo tramandare nel tempo, e compone piccole poesie di bontà, di leggerezza, di saggezza inaspettata se si considera la giovane età.

 

Che si tratti della istintività disarmante di una cicala cruda appena accarezzata dall’olio e sferzata da una polvere di olive nere o della ricercatezza del color corallo donato ai cracker di riso all’acqua di mare con gel di rosmarino; del rude espressionismo delle seppioline sporche trasformato in sinfonia dalla salsa di sardella  o del colto cromatismo del carpaccio di ricciola in guazzetto di pomodoro, salsa di pane e acciughe e capperi; della bontà didattica della fettuccia di Gragnano virata al rosso del pomodoro di Belmonte e maritata convenientemente alla neve di mozzarella e crudo di gamberi rossi  o del rigore nipponico del trancio di ricciola cotto alla perfezione e accompagnato da una maionese ai capperi e succo d’arancia e da un ricciolo di bietola verde smeraldo, il messaggio è chiaro. Il mare, se lo conosci e lo assecondi, se lo rispetti e lo nobiliti, se lo usi e non ne abusi, sa restituire tutta la generosità di cui è capace.

La cucina di Emanuele Strigaro è occhio attento e orecchio sensibile al suo mare, è un dialogo sincero e costante con la sua storia, è quello sguardo profondo e curioso che ti permette di vederlo, sentirlo e annusarlo oltre la sfacciata cortina dei condomini seriali con cui l’uomo ha tentato inutilmente di domarlo.

 

Emanuele Strigaro a Palazzo Foti

Viale Cristoforo Colombo, 79

88900 Crotone