giovedì, 17 agosto 2017


In principio fu il blu. Non uno qualsiasi. Blu di Persia lo chiamano, e non a caso. Lo hanno steso sulle pareti e lo hanno trattato in modo tale che sembrasse lì da sempre, come gli  esterni di alcune case salentine abbacinate dal sole. Lo hanno scelto pure per i tavoli e i tessuti, quelli dei grandi e voluttuosi cuscini che arricchiscono e ammorbidiscono le sedute. Un blu la cui luce cade avvolgente e straniante su ogni cosa inducendo a pigrizia e oblio.

 

Poi venne la cucina. Solo kebab, per sfidare pregiudizi e disinformazione. Non quello universalmente noto come döner – quindi – ritagli di carne di dubbia provenienza impilati e compressi in un grosso e grasso girarrosto verticale, ma quello che la tradizione araba vuole sia stato inventato nel Medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Pezzi di agnello, pollo e manzo marinati con spezie, infilati in grossi spiedi e messi a cuocere sulla brace con perizia tale da mantenere intatti succhi e morbidezza.

 

 

E infine gli uomini. Quelli in cucina. E le donne. Quelle della sala. Professionisti attenti e complici perfetti e in perfetto sincrono per dare la migliore accoglienza, il miglior ristoro e il miglior ricordo di un pranzo o una cena dove a predominare è il senso dell’altro e dell’altrove. E sì, perché al Kifsì – il nome di questa scheggia di Medioriente piantata dritta nel cuore di Casarano al centro del Salento – quella proposta è una cucina “altra”. Altra nella forma e nei sapori, in netta e coraggiosa alternativa alle radicate consuetudini gastronomiche locali. Altra geograficamente, perché influenzata da ricette, tradizioni e suggestioni che veleggiano dall’Afghanistan – terra d’origine di Khalid Kakar, che l’ha voluto e realizzato, e di chi dirige la cucina, a partire da sua moglie Wahida, fermezza e sorriso in mezzo a una brigata di soli uomini – all’India passando per l’Iran. E altra culturalmente, con tempi, ritmi, profumi e aromi lontani dalla nostra quotidianità e dalle nostre certezze, confezionata da mani e cuori induriti dalla precarietà, dal nomadismo, dalla fuga e dall’eterno istinto di difesa ma pronti a sciogliersi pur di regalare prelibatezze dolci salate e speziate la cui origine si perde nella notte dei tempi.

 

 

“Se il cibo è una lingua, di questa lingua le spezie sono i segni diacritici, i tropi e le figure, i punti esclamativi, le metafore, le iperboli e le sinestesie. Sono la traduzione dello stupore in sapore, dell’alterità in specialità, dell’esotico in erotico” afferma l’antropologo Marino Niola nel suo ultimo libro “I luoghi della dieta mediterranea”. E se è vero, come è vero, che le spezie trasformano appunto l’alterità della cucina del Kifsì in specialità che prendono i nomi – suggestivi e intriganti – di Pakaura (patate allo zafferano pastellate e fritte), Sambusa (fagottini fritti di pasta sfoglia ripieni di verdure speziate accompagnati da una salsa allo yoghurt) , Mantoo (ravioli al vapore ripieni di carne e verdure parenti afghani dei dim sum cinesi) o Kofta  (irresistibili polpette di carne con salsa di pomodoro, lenticchie e spezie) proposte in attesa della cottura dei kebab variamente declinati, è altrettanto vero – e verificabile – che qui l’esotismo si trasforma come niente in erotismo, almeno a giudicare dal fascino che i tanti clienti subiscono e variamente attestano in rete con testimonianze calde e accorate che rimandano più ai racconti di Sherazade de “Le mille e una notte” che alla compulsione artefatta e algida del mondo digitale. Provare per credere.

 

 

 

 

Kifsì
Via Roma
Corte I
73042 Casarano (LE)