martedì, 16 agosto 2016

Chiariamolo una volta per tutte: comunque la pensiate, il menù in un ristorante che ambisca a essere degno di questo nome non è un orpello, una forma di snobismo, un modo di fare scena. Il menù a tavola è un obbligo nei confronti del cliente, ancor più esporlo all’esterno del locale completo di costi e, possibilmente, di traduzione – almeno in inglese – se si opera in una grande città o in una località turistica.

Tramontata per sempre – si spera – l’era delle enciclopedie e dei lenzuoli eccedenti il perimetro del tavolo, il menù deve innanzitutto mirare alla semplicità e all’ordine. Poche pagine, due righe di presentazione dello chef e la sua filosofia – evitando possibilmente madeleine proustiane e infanzie strappalacrime – una bella carta uso mano, una grafica rigorosa e immediatamente comprensibile, una chiara elencazione dei piatti senza giochi di parole o prolissità da bugiardino farmacologico, sono il minimo sindacale perché la carta sia la vera e propria carta d’identità del ristorante.

Un menù poco chiaro, confuso, con font fantasiosi, corpi tipografici illeggibili e un numero infinito di proposte mal dispone, induce all’indecisione e costringe al classico e italianissimo “fai tu”. Certo, è piacevole sentirsi ancora raccontare, da chi lo sa fare senza sembrare un ventriloquo del cuoco o un imbonitore, le proposte della cucina arricchite da dettagli spiegazioni e divagazioni ma, a meno che il cliente non sia un novello Pico della Mirandola, è decisamente arduo fargli memorizzare decine di piatti e relativi ingredienti e immediatamente dopo affrettarlo a ordinare. Per non rischiare antipatie precoci, errori e incomprensioni – sempre in agguato – è opportuno, invece, consigliare e guidare con quante più informazioni possibili, lasciando poi al cliente la libertà di scegliere con tutta calma.

Un menù ben pensato e ben costruito è un patto di non belligeranza con il cliente, un inno alla chiarezza e alla trasparenza, un vero e proprio manifesto della cucina e la sua filosofia. Non è un caso se molti, tanti ristoratori non lo esibiscono o nicchiano davanti all’esplicita richiesta. Non averlo o, peggio ancora, averlo e non esibirlo la dice lunga sulla qualità dell’esercizio e sullo stile dell’esercente.

Pochi ma categorici, quindi, i suggerimenti. Proposte ridotte all’essenziale, da tre a cinque per ogni voce, con descrizioni semplici, accattivanti e quanto più esaustive sugli ingredienti principali e i tipi di cotture: più facile e veloce sarà la scelta del cliente, più semplice ed economica sarà la gestione dell’approvvigionamento e dello stoccaggio degli alimenti, più sincero e convincente il sermone di ordinanza di ogni bravo ristoratore sulla freschezza e la stagionalità della sua cucina. Chiarezza e congruenza di prezzi: nel food cost ci deve stare il vero valore della materia prima, lo studio e la ricerca, la difficoltà e la complessità della preparazione, ma non l’ammortamento dell’investimento fatto per l’apertura del locale.  Adozione di formule di attenzione alle esigenze e alle tasche dei clienti: i menù degustazione, i menù per bambini che non siano le solite cotolette e patatine fritte (poi non lamentatevi se le nuove generazioni snobbino l’alta ristorazione a favore di pizzerie, hamburgerie e kebabberie), le mezze porzioni a costi un po’ più che dimezzati, proposte speciali per vegani, allergici e intolleranti vari, specialmente al momento del dessert, il più delicato, dove si inciampa con poco.

Tutto il resto è noia. Sempre che non si guadagni  in fretta l’uscita e si tagli la corda prima di spiacevoli sorprese.