martedì, 19 novembre 2013

Una cena così difficilmente me la toglierò dalla testa. Tornerei domani, a Lesina, se non fosse dall’altra parte della Puglia. Diametralmente opposta. Troppo lontana.

Le antiche sere sono quelle che credevi di aver dimenticato, in un’accelerazione che appiattisce e cancella e che, invece, miracolosamente, dove e quando meno te l’aspetti, ti vengono rievocate a tavola in forma di piccoli, portentosi assaggi che sono epifania di sincerità e autentico gusto integralmente preservato per la nostra felicità.

 

Le antiche sere sono quelle in cui Nazario Biscotti – famiglia di pescatori e una conoscenza meticolosa di quello specchio d’acqua alle nostre spalle che a quest’ora della notte è solo un buco nero su cui galleggiano, placidi, i sandali, le tipiche imbarcazioni lesinesi  dalla chiglia piatta – ti racconta, davanti a un buon vino, di tecniche di pesca, di giorni e notti passate sul lago senza tornare a casa per tessere ricami subacquei di reti, di specchi d’acqua assegnati ciclicamente alle varie famiglie di pescatori perché quella è l’economia e la ricchezza di questo silenzioso e metafisico avamposto a pochi chilometri dall’autostrada ma così inspiegabilmente lontano da far fermare solo pochi, pochissimi, di quelle migliaia di turisti che, allegramente ignari, si spingono molto più a sud dove la Puglia spesso sbiadisce piegata come docile giunco a mode e tendenze.

Le antiche sere sono quelle che Lucia Schiavone, moglie e talentuosa interprete delle epifanie di Nazario, ti porta a tavola, a ritmo serrato, con estrema grazia, togliendoti il respiro per la sorpresa e la gioia che provi a ritrovare e gustare il lago poc’anzi raccontato.

Hanno vissuto altrove, insieme. Hanno girato l’Italia, insieme, divorati da una passione comune per la buona cucina. Hanno visto, gustato e capito. E poi, come sempre dovrebbe essere, hanno dimenticato per raccontare, attraverso la loro personale idea di cucina, il loro mondo, le loro tradizioni, i loro sapori perché non andassero perduti. Hanno recuperato vecchie ricette di famiglia, i piatti della domenica e quelli delle festività. Piatti che celebrano l’acqua ma anche la terra che la lambisce: la terraferma ma anche, e di più, quella del sottile istmo che separa il lago dal mare ed è il regno della macchia mediterranea, flora e fauna incontaminata.

L’incipit è stordimento, perdita di coordinate. E’ il primo degli antipasti e pare un dessert. Inatteso, inedito, impensato. Ricotta mantecata, cefalo crudo, emulsione di arancia e limone. Un flash di freschezza, dolcezza e sapidità in amplesso, persistenza infinita.

Poi tocca alle triglie, che l’acqua di questo lago è salmastra, lo sai no? C’è quella al forno con la zucchina e quella fritta con l’agrodolce di cipolla e su tutto, a scompigliare carte e certezze, il ghiacciolo di uva e limone.

A seguire, senza tregua, il carpaccio di cefalo Bòsega a cappella sull’agro di salicornia regala sapidità, acidità e consistenze che si rincorrono, fanno a gara per prevalere e poi diventano unisono, lungo, tenace, accentuato ancor di più dalla complice naturalezza del nordico Dulòs di Stefano Milanesi a tutto pasto, il vino di questa liturgia lacustre.

La teoria degli antipasti si fa serrata e sincopata con i crugnaletti – acquadelle di laguna – e friarielli, con la “ciavedella” rivista in chiave contemporanea: zuppa di cefalo nella melanzana fritta su crema di ceci, e infine con il sautè di lupini in riduzione di Rosso di Montepulciano e cipolla, un ibrido transitalico che ti fa succhiare le conchiglie, leccare le dita e riportare a candore perfetto il piatto.

Se il primo, poi, finalmente – i maltagliati alle rape con ragù di pesce di laguna in bianco – è lieve e suadente dolcezza, l’anguilla immediatamente dopo, quella pantanina, più asciutta e meno grassa del capitone, cotta al forno con lampascioni, patate e pane bruschettato, è tradizione strong senza mediazioni, roba da stomaci forti senza mezze misure.

Non bastano a cancellarne l’imperitura impressione l’orata in fascia di pane con fave e cicoria e l’allegra frittura di gamberetti di laguna, incastonati quasi a forza in questa totalizzante ed esaustiva degustazione lacustre nonostante le evidenti manifestazioni di annichilimento e resa.

Quello che colpisce, alla fine, iniezione di forza e resistenza per Nazario e Lucia davanti ai tanti segnali scoraggianti che assillano la categoria,  è la fila davanti alla cassa per il conto. Non per bypassare la mancia al meritevole servizio in sala accanto al patron, certo, ma per poter ringraziare personalmente e profondersi in sinceri complimenti. E dire che non sanno ancora che domani, nel sole e nell’azzurro, i racconti notturni de Le Antiche Sere prenderanno miracolosamente vita sul lago, lì davanti ai tuoi occhi, autentici e anche un po’ commoventi. Che meraviglia!