lunedì, 16 marzo 2015

Poco più di un anno fa, dopo una entusiasmante reunion di chef pugliesi alla corte di Peppe Zullo a Orsara di Puglia, s’era decretato – parafrasando Garibaldi – che o si faceva la Puglia o si moriva. La Puglia, nel senso di rete, di sistema – ahimè – s’ha ancora da fare ma noi, fortunatamente, siamo ancora vivi. Per dimostrarlo, per non lasciare nulla di intentato, per contare e per contarci, io e Felice Sgarra, amico e valido cuoco in quel di Andria, abbiamo deciso di riprovarci, e di farlo pure col botto.

 

Ci pensavamo da tempo, proprio dai giorni successivi a quell’exploit di entusiasmo, di passione e di coinvolgimento in cui c’eravamo illusi di aver seminato qualcosa. Poi, di colpo, abbiamo sollevato lo sguardo verso il cielo e abbiamo capito che da lì bisognava ricominciare. Abbiamo pensato che sei stelle – sei stelle Michelin, per l’esattezza –  in Puglia sono davvero poche, un firmamento davvero esiguo per una terra così ricca, così dinamica, così promettente su tanti versanti e invece poco riconosciuta, per non dire ignorata, su quello gastronomico. Ci vantiamo tanto di prodotti unici e straordinari, di sapori intensi e ineguagliabili, di territori giacimenti di ricchezze, di tradizioni antiche e sempre vive, di un esercito di validi agricoltori, allevatori, pastori, pescatori, casari e viticoltori, e poi contiamo su poco più di una mano quel riconoscimento tanto ambito che, per quanto opinabile e discutibile, smuove interessi, curiosità, culi e carriere?

 

Abbiamo deciso di ricominciare da lì, allora, per capire se le etoiles vecchie e nuove della Puglia gastronomica, gli ambasciatori stellati di questa regione nel mondo davvero valgono e perché; se sono davvero solidali o solo colleghi; se raccontarli e farli raccontare può aiutare quelli che cominciano, quelli che stanno crescendo e quelli che pensano che non si possa più crescere; se le loro storie sono tutte rose e fiori come a molti appaiono e non, piuttosto, rosari di fatiche e di rinunce a cui tentano di reagire, in silenzio, nel backstage, senza darlo a vedere.

 

Li abbiamo chiamati per riunirli per una sera, per cucinare ciascuno un piatto che fosse una specie di signature dish, un piatto icona della propria terra e del proprio modo di interpretarla, per raccontarne – insieme – la genesi, il significato e il messaggio. Perché è con i piatti, quella strana e meravigliosa alchimia che mette insieme alcuni particolari ingredienti e non altri, che questi signori sanno esprimersi e cercano consenso e riconoscimento. Perché parlare, per molti di loro, è spesso una sofferenza, maggiore di quella che il loro stesso mestiere richiede.

 

Allo stupore, iniziale, è subentrato subito l’entusiasmo. Anche se alcuni di loro hanno fama di irraggiungibili, anche se alle loro spalle c’è chi gioca da tempo al vecchio e sempre efficace “divide et impera”, anche se malintesi e pregiudizi hanno creato distanze, è bastato un appello, un invito a serrare i ranghi  – almeno per una notte –  a far sciogliere in breve riserve e arroccamenti.

 

Angelo Sabatelli dal suo ristorante omonimo a Monopoli, Maria Cicorella dal suo Pashà di Conversano, Teresa e Teodosio Buongiorno dal loro Già sotto l’arco di Carovigno, Leonardo Marco e la nutrita brigata dell’ormai storico Poeta Contadino di Alberobello, Vinod Sookar – purtroppo senza Antonella Ricci, assente giustificata per lavoro – da quel Fornello da Ricci di Ceglie Messapica antesignano di reti a venire e Felice Sgarra – padrone di casa all’Umami di Andria, luogo scelto per l’evento – hanno capito, colto il segnale e colpito nel segno, senza bisogno di briefing e consulti preliminari, concependo un menu ricco, armonico e, soprattutto, denso di quella Puglia buona e bella che tanto piace ma ancor di più merita.

 

Uova, patate, funghi cardoncelli, melanzane, legumi, frutti di mare, carni di agnello, verdure spontanee ed erbe aromatiche, latticini e vini rigorosamente locali sono stati il filo con cui si è tessuto un racconto intenso e convincente dello stato dell’arte della cucina d’autore pugliese: materia prima d’indiscutibile qualità e freschezza, sapori nitidi e riconoscibili, cotture tradizionali e innovative felicemente fuse, una particolare predisposizione a scaldare facilmente il cuore e guizzi di genio in alcuni accostamenti arditi e perfettamente riusciti.

 

Ma #unduetrestella, la notte della Puglia che brilla, overbooked  in meno di ventiquattr’ore, non è stato solo questo. Se nelle loro cucine questi cuochi ostentano di solito sicurezza e scioltezza, meno prevedibili sono state le loro reazioni nella grande cucina dell’Umami affollata all’inverosimile. Vederli tutti insieme collaborativi, ansiosi di fare bella figura, intenti a cesellare i loro piatti come a un concorso internazionale, orgogliosi del loro lavoro e delle loro capacità, emozionati davanti alla platea degli ospiti della serata, non ha veramente prezzo e fa ben sperare. Di rivederli, presto, insieme, a turno, negli altri loro ristoranti. Ma non solo. Perché di stelle ne vogliamo tante e il bello deve ancora arrivare.