martedì, 27 gennaio 2015

Metti un prodotto artigianale di eccellenza, di quelli che ci invidiano all’estero. Aggiungici la filosofia di un paio di giovani cuochi che stanno facendo rumore a Milano anche per le loro consulenze intelligenti.  Affida loro la piccola, piccolissima, cucina di una semplice rivendita di latticini. Punta, infine, sulla qualità e sulla freschezza assolute a prezzi accessibili e il miracolo è fatto. Niente di trascendentale e di clamoroso, sia chiaro, ma chi ci va per la prima volta se ne affeziona e lo elegge suo piccolo, intimo, rifugio di breve ma intensa felicità.

 

Il prodotto artigianale è la mozzarella di bufala campana DOP di un piccolo caseificio laziale. I giovani cuochi sono i dinamici Alessandro Negrini e Fabio Pisani del Luogo di Aimo e Nadia. La creatura si chiama LadyBù e sta di fronte al mercato di Piazza Wagner a Milano, incastonato – quasi invisibile – tra una pasticceria e un piccolo supermercato. In cucina, passati davanti al banco di esposizione e vendita di latticini di bufala e a una manciata di tavolini addossati alle pareti, ci trovi Nico Rizzi, cuoco di bella e sicura mano e grande intraprendenza, che dopo alcune significative esperienze professionali in patria e all’estero, ha trascorso tre anni nella brigata del Luogo a conoscere e valorizzare, trasformandoli ed esaltandoli, i migliori ingredienti italiani.

Il risultato è una cucina senza fronzoli, immediatamente comprensibile, facile da amare. Una cucina in cui a tutte le declinazioni del latte di bufala diventano ingredienti intorno ai quali costruire piatti che colpiscono per le cotture precise, l’intensità di gusto e l’armonia degli abbinamenti. Una cucina che impressiona per la nitidezza e la freschezza della materia prima e la perizia con cui si è evitato in tutti i modi di tradirle. Una cucina che a un piccolo produttore di qualità ne ha aggiunti, selezionandoli con attenzione, altri, in una speciale unità d’Italia dei sapori, nel solco e nel rispetto dei migliori insegnamenti di Aimo e Nadia Moroni.

Avvolti da una essenzialità che necessita di essere “vestita” in maniera adeguata all’eleganza e al calore di ciò che esce dalla cucina, si può scegliere, e innamorarsene perdutamente, un solo piatto; assaggiare tutto il repertorio delle possibili interpretazioni del latte di bufala, dal primo sale alla mozzarella, dalla treccia alla stracciatella, dalla ricotta alla burrata, dal caciocavallo alla scamorza; o, ancora, affrontare stoicamente la degustazione di sei portate anticipata dalla purezza assoluta e conciliante di una piccola mozzarella di bufala. Nuda su piatto bianco. Senza distrazioni.

Ci si può dilettare con la bontà disarmante  del crostone di pane di Matera con stracciatella di bufala, alici di Monterosso, biete novelle e pomodori cuore di bue della Riviera Ligure.

 

Ci si può incantare per l’intensità di gusto della battuta di fassona piemontese del mitico macellaio Villa esaltata da un insolito ma vivace corollario di stracciatella, nocciole piemontesi, insalatina all’aceto di lamponi, riduzione di frutti di bosco e marmellata di limoni.

 

Si ritrovano di colpo antichi sapori perduti nella rasserenante crema di fagioli cannellini, ricotta, crostini croccanti di pane di Matera, pomodorini confit e spinacini.

 

Ci si lascia colpire e affondare dalla impeccabile esecuzione dei vermicelli del Pastificio dei Campi “cacio&pepe” su crema di cipollotto di Tropea.

 

Ci si arrende, docilmente, ancora, davanti alla golosa ma impegnativa guancetta di vitella piemontese brasata, nappata col suo fondo di cottura comme il faut misto a vincotto di fichi.

 

E ci si riempie volentieri la bocca, alla fine, di crema di stracciatella profumata al miele di castagno con frutti di bosco e biscotto lucano alle mandorle sbriciolato.

 

 

Comunque decida di svelarsi, questa intrigante Signora Bufala ci riesce sempre brillantemente. Per  la singolarità dei sapori. Per la freschezza di una formula nuova e non troppo impegnativa.  Per la garanzia di un porto sicuro nel mare magnum e confuso della ristorazione milanese. Per il coraggio della sobrietà tra il clamore di nuovi e sempre più costosi opening per famelici e inarrestabili foodies. Lunga vita a LadyBù.

 

LadyBù

Via Michelangelo Buonarroti, 11

Milano

02.39401487