giovedì, 3 maggio 2012

Il patriarca è seduto al tavolo in fondo, quello davanti all’ingresso riservato agli amici. Quello di fronte al mare. Lì il clamore degli ospiti – giornalisti, food-blogger, produttori, chef e mondanità varia – assiepati dall’altro lato della terrazza, arriva attutito, ma quanto basta per capire, come sempre, che anche stavolta la sua creatura, il Bikini, ha fatto centro, che è la location perfetta per Jesce Sole, l’evento voluto, ideato e realizzato da suo figlio Giorgio per ridare vita, dopo cinque anni, allo storico forno delle pizze ed esortare, per l’occasione, gli amici, i colleghi e i migliori artigiani del gusto della sua terra a tenere alta la testa in questi anni difficili e festeggiare insieme l’arrivo dell’estate.

Riccardo Scarselli, lo ieratico fondatore e patron del Bikini, non ha bisogno di andare incontro a quella gente: tutti vengono a salutarlo, ad omaggiarlo, a ringraziarlo al tavolo e lui, occhi sornioni, si gode la meritata celebrità, il successo conquistato dopo anni di dedizione alla bellezza, all’eleganza, al rispetto della straordinaria ricchezza che lo circondava e che gli ha permesso di creare la storia del suo stabilimento e, con esso, la storia dell’ospitalità di rango della Penisola Sorrentina.

 

Quel forno che stasera viene riacceso fa parte proprio di quella storia, perchè è lo stesso nel quale venivano cotte, negli anni ruggenti di un turismo non ancora massificato e impoverito, straordinarie pizze con ingredienti del tutto insoliti per una tradizione ancora ferma all’essenzialità. Una scelta provocatoria, certo, ma anche un tentativo precoce di sdoganare la pizza e promuoverla nell’esclusivo olimpo dei ristoranti anticipando così mode e tendenze di là da venire.

 

I protagonisti scelti per la “riaccensione” sono i fratelli Salvo della storica pizzeria di San Giorgio a Cremano, mentre l’ouverture della serata è affidata alla mano felice, sicura e rassicurante di Mimmo De Simone, lo straordinario chef del Bikini, per nulla intimorito dal confronto quanto, piuttosto, divertito da questo friccicoso “ritorno al futuro”.

I Salvo interverranno dopo, come primedonne, aiutati da una prestanza simil-teutonica territorialmente insolita, mentre l’attacco al cuore e alla panza viene sferrato subito, sicuro e diretto, prima dalle mozzarelle calde e umorose del Caseificio Gargiulo di Pimonte, poi dalla raffica di fritti targati De Simone: friabili, golosi, irresistibili, decimati direttamente dai vassoi prima ancora di arrivare a destinazione. Fritti e mangiati, insomma, com’è giusto che sia. Gli scagliuozzi di polenta al ragù “secondo” Riccardo svettano per perfezione di cottura e contrasto di sapori e consistenze, ma la mozzarella in carrozza con le alici di Cetara, la parmigianina di carciofi violetti di Castellammare e il cuoppo di alici ripiene e carciofi fritti non sono da meno e la tentazione di cedere a bis e tris, se non fosse per le pizze in arrivo, è altissima.

 

Mentre la temperatura nel forno sale vertiginosamente, girano copiosi e allegri i calici rossi di Gragnano Divinum 2008 per gli irriducibili eno-dipendenti e quelli dorati e ambrati con le birre profumate di agrumi del Birrificio Syrentum, e gli scambi di opinioni, i commenti, i saluti e i sorrisi s’intrecciano, si accavallano, si moltiplicano in un’atmosfera di rara rilassatezza e benessere.

 

L’arrivo delle pizze richiama all’ordine e obbliga finalmente gli ubiqui alla sosta forzata. Dall’informalità del terrace-food si passa con disinvoltura a un garbato e impeccabile servizio ai tavoli: i tranci fumanti e profumati della Margherita del Vesuvio appena sfornata aprono la danza delle pizze e introducono a una degustazione pazzesca fatta di impasti aerei e sensuali, sapori netti e finalmente inequivocabili, profumi intensi e irresistibili, colori che mettono allegria solo a vederli. A seguire, sbarcano in tavola con tempi perfettamente calibrati prima una Capricciosa, poi una straordinaria Marinara con alici pescate al mattino – la migliore della mia vita – e infine una doppietta hard-core per stomaci forti a base di Conciato Romano.

 

Il cielo, nel frattempo, non ha esaudito le esortazioni alla luce e da nuvoloso s’è fatto lentamente notte senza mai svelare il sole. Poco importa, nessuno se n’è accorto. A sostituirlo ci hanno pensato le luci lontane sul Golfo di Napoli, il calore di un forno riacceso e quelle cortesie sincere per gli ospiti che al Bikini fanno sentire sempre meravigliosamente a casa.

 

Jesce sole

Ristorante Il Bikini

Vico Equense (NA)

29 aprile 2012